Pengaruh Lama Simpan Dan Penambahan Asam Asetat Terhadap Sifat Fungsional Putih Telur Itik

Telur itik memiliki nilai nutrisi yang terdiri dari 13,3% protein; 9,7% lemak; 75,2% kadar air; 2,2% karbohidrat; 0,8% abu dan 144,0 kalori. Telur akan mengalami perubahan isi terus menerus selama penyimpanan yang menyebabkan kualitas telur akan menurun, sehingga diperlukan adanya penambahan bahan kimia untuk menstabilkan pH pada telur untuk dapat meningkatkan daya busa dan kestabilan busa seperti asam asetat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama simpan dan penambahan asam asetat serta interekasi pada kedua faktor yang memberikan hasil terbaik terhadap kualitas putih telur itik. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat mengenai pemanfaatan asam asetat kedalam putih telur itik, serta sebagai pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Fisiko Kimia Bagian Teknologi Hasil Ternak (THT), Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya Malang dari tanggal November 2015 – Januari 2016. Materi yang digunakan adalah putih telur itik Chaki chambell sebanyak 192 butir dengan karakteristik memiliki berat 60-80 g, warna cangkang telur putih kebiruan. Metode penelitian menggunakan percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari 4 perlakuan (faktor pertama) yaitu pengaruh lama simpan (T) 0, 7 14 dan 21 serta 4 perlakuan (faktor kedua) yaitu penambahan asam asetat (P) 0%, 2%, 4% dan 6% yang diulang sebanyak 3 kali dengan variabel yang diamati adalah foaming properties (daya busa, stabilitas busa dan overrun) dan koagulasi, selanjutnya apabila terdapat pengaruh yang nyata, dilanjutkan dengan Uji Jarak Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukan bahwa lama simpan dan penambahan asam asetat memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap daya busa (P<0,01) dan interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh nyata (P<0,05) dengan nilai tertinggi pada perlakuan (T0P4%) 423,84% dan (T21P4%) 427,59%. Pengujian stabilitas busa menunjukan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) dan interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) dengan nilai tertinggi pada perlakuan (T21P4%) 87,806%. Pengujian overrun menunjukan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) dan interaksi antara kedua faktor tidak memberikan pengaruh yang sangat nyata (P>0,05). Pengujian waktu koagulasi menunjukan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) dan interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) dengan waktu tercepat pada perlakuan (T21P2%) 52,33 detik atau kurang dari satu menit. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penyimpanan yang terlalu lama mampu menurunkan sifat fungsional putih telur itik, sedangkan dengan penambahan asam asetat mampu meningkatkan sifat fungsional putih telur itik putih telur itik. Interaksi antara lama simpan (T) dan penambahan asam asetat (P) dengan nilai tertinggi terhadap foaming properties adalah pada perlakuan T0P4% dan T21P4%, sedangkan waktu koagulasi tercepat ditunjukan pada perlakuan T21P2%. Saran dari penelitian ini adalah perlu adanya penambahan konsentrasi asam asetat dengan level yang lebih beragam supaya dapat diketahui titik maksimum yang lebih akurat pada suatu variabel