Pengaruh Penambahan Tepung Daun Salam (Syzygium Polyanthum ) Terhadap Kualitas Kimiawi Putih Telur Asin

Telur merupakan produk hasil peternakan yang memiliki gizi lengkap. Telur mudah rusak jika disimpan pada waktu yang lama, oleh sebab itu perlu adanya proses pengawetan. Salah satu cara pengawetan telur yang sering digunakan adalah cara pengasinan atau penggaraman. Penggaraman dapat dilakukan dengan metode kering ataupun basah. Pengawetan yang murah dan mudah dengan menaambahkan bahan yang mengandung senyawa tanin. Tanin dapat menyamak pori-pori telur sehingga penguapan dapat dihambat. Daun salam merupakan salah satu tanaman yang mengandung senyawa tanin. Penambahan daun salam yang dijadikan tepung pada pembuatan telur asin dengan metode kering diharapkan mampu meningkatkan kualitas telur asin. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Telur Teknologi Hasil Ternak, Laboratorium Fisiko–Kimia Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Pengambilan data dilaksanakan pada tanggal 1 Desember 2015- 5 Januari 2016. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis kualitas telur asin ditinjau dari kadar protein, kadar garam, kadar air dan aktivtas air dengan penambahan tepung daun salam dan untuk mengetahui perlakuan yang tepat untuk menghasilkan telur asin yang berkualitas baik ditinjau dari kadar protein, kadar garam, kadar air dan aktivitas air. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur itik dengan berat sekitar 62- 70 g, daun salam, bata merah, abu gosok dan garam. Metode yang digunakan adalah percobaan laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah P0: kontrol, P1: 6,25% tepung daun salam, P2: 12,5% tepung daun salam, P3: 18,75% tepung daun salam, dan P4: 25% tepung daun salam. Variabel yang diamati adalah kadar protein, kadar garam, kadar air dan aktivitas air. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis ragam dan apabila terdapat perbedaan yang nyata atau sangat nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan tepung daun salam dalam pembuatan telur asin tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kadar protein, kadar garam, dan kadar air, dan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap aktivitas air. Penambahan tepung daun salam pada pembuatan telur asin menurunkan aktivitas air yaitu 0,97 – 0,94, kadar air, kadar protein dan meningkatkan kadar garam. Peningkatan penambahan tepung daun salam ke dalam pembuatan telur asin dapat menurunkan aktivitas air. Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa dengan penambahan tepung daun salam dalam pembuatan telur asin dengan metode kering mengalami peningkatan pada nilai kadar garam, dan menurunkan nilai kadar protein, kadar air dan aktivitas air. Perlakuan terbaik pada perlakuan dengan penambahan tepung daun salam sebanyak 25%, yaitu dengan rataan rataan kadar protein 9,69 ± 0,10%, kadar garam 2,85 ± 0,24%, kadar air 82,37 ± 0,52%, dan aktivitas air 0,94 ± 0,01. Saran dari penelitian ini yaitu dapat dilakukan penelitian lanjut tentang pengaruh penambahan tepung daun salam dengan persentase tepung daun salam minimal 18,75