Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Daun Salam (Syzygium Polyantum) Terhadap Total Fenol, Aktivitas Antioksidan Dan Kadar Lemak Pada Telur Asin

Telur adalah salah satu produk unggas sebagai sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Kandungan gizi pada telur terdiri atas protein 13%, lemak 12% serta vitamin dan mineral, akan tetapi telur memiliki sifat yang mudah rusak apabila tidak ditangani secara cepat, sehingga proses pengawetan dapat dilakukan untuk mempertahankan kualitas dan daya simpan telur. Salah satu cara yang dilakukan untuk pengawetan telur adalah dengan cara penggaraman, biasanya penggaraman ini dilakukan pada telur itik untuk dijadikan telur asin. Telur asin daun salam merupakan salah satu diversifikasi produk peternakan untuk menghasilkan nilai ekonomis yang tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh konsumen. Daun salam memiliki kandungan kimia seperti tannin, flavonoida, dan minyak atsiri (0,05%) yang mengandung sitral dan eugenol. Senyawa tanin dan flavonoid merupakan subkelas dari fenol, senyawa fenol mempunyai aktivitas sebagai antioksidan dan antiinflamasi, sehingga dengan adanya antioksidan dapat memperlambat proses oksidasi dan menurunkan kadar lemak telur asin. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 1 Desember 2015 – 5 Januari 2016 yang dilakukan di 3 laboratorium yaitu Laboratorium Pengolahan Telur Fakultas Peternakan untuk proses pembuatan telur asin dan uji kadar lemak, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian untuk uji aktivitas antioksidan, Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Brawijaya untuk uji total fenol. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun salam terhadap total fenol, aktivitas antioksidan dan kadar lemak pada telur asin yang menggunakan metode kering dengan lama pemeraman 15 hari, serta untuk mengetahui perlakuan terbaik pada masing-masing variabel hasil penambahan tepung daun salam dengan konsentrasi yang berbeda. Materi penelitian ini adalah telur asin yang terbuat dari telur itik didapat dari peternakan itik di Desa Palakan, Kecamatan Ngajum, Kabupaten Malang sebanyak 60 butir dengan umur 1-2 hari yang beratnya 70 g dan dengan warna cangkang telur putih kebiruan, garam dapur 10 kg dan abu gosok 6,5 kg berasal dari pasar Merjosari, serta serbuk batu bata merah 19 kg yang didapatkan dari Toko Material, Kota Malang dan air secukupnya. Daun salam (Syzygium polyanthum) sebanyak 5 kg yang berasal dari Kabupaten Tulungagung. Metode penelitian ini menggunakan metode percobaan laboratorium yang didesain dengan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan dengan satu faktor yaitu penambahan tepung daun salam yang konsentrasinya terdiri atas 0%, 6,25%, 12,50%, 18,75% dan 25% dari adonan. Data yang diperoleh dari hasil uji diolah dengan bantuan Microsoft Office Excel 2007 dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan yang sangat nyata ataupun nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan’s (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh tingkat penambahan tepung daun salam memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap total fenol, tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap aktivitas antioksidan dan kadar lemak. Nilai rata-rata total fenol telur asin pada perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 secara berurutan antara lain 0,09%, 0,11%, 0,12%, 0,13% dan 0,17%, aktivitas antioksidan berdasarkan nilai IC50 sebesar 124,04 mg/mL, 129,15 mg/mL, 126,63 mg/mL, 122,22 mg/mL dan 118,18 mg/mL, kadar lemak sebesar 41,52 %, 41,52 %, 37,88 %, 36,58 % dan 36,36 %. Kesimpulan dari penelitian ini adalah proses penggaraman pada telur asin dengan penambahan tepung daun salam dapat meningkatkan total fenol dan aktivitas antioksidan, tetapi menurunkan kadar lemak telur asin. Perlakuan terbaik adalah penambahan tepung daun salam sebanyak 25% dalam adonan yang memberikan kandungan total fenol sebesar 0,17 %, kandungan aktivitas antioksidan berdasarkan IC50 sebesar 118,18 mg/mL dan kandungan kadar lemak sebesar 36,36 %. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan untuk saran yang dapat diberikan yaitu perlu adanya penelitian lanjutan yang berhubungan dengan menghitung total mikroorganisme, lama simpan dan asam lemak bebas