Pengaruh Subtitusi Tepung Talas (Colocasia Esculenta L.) Terhadap Kualitas Sosis Fermentasi Asap

Sosis fermentasi merupakan produk fermentasi olahan daging dengan penggunaan kultur bakteri asam laktat, yang mengubah karbohidrat menjadi asam laktat. Kultur yang sering digunakan dan tersedia secara komersial berasal dari golongan Streptococcus, Lactobacillus dan golongan Micrococcus. Sosis fermentasi daging sapi dengan adanya aktivitas bakteri asam laktat maka dalam sosis harus mengandung karbohidrat yang akan dirombak menjadi asam laktat. Sosis pada umunya menggunakan tepung tapioka sebagai bahan pengisi, namun tepung tapioka memilik kelemahan yaitu tidak larut dalam air dingin, pemasakannya memerlukan waktu yang cukup lama dan pasta yang terbentuk cukup keras. talas memiliki potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan baku tepung-tepungan karena memiliki kandungan pati yang tinggi, yaitu sekitar 70-80%. Tepung talas memiliki ukuran granula yang kecil, yaitu sekitar 0.5-5 mikron. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi dan ketepatan penggunaan tepung talas terhadap Aw (Aktivitas Air) , WHC (Daya Ikat Air), cooking loss dan tekstur sosis fermentasi. Hasil penelitian diharapkan dalam pembuatan sosis fermentasi dengan tepung talas sebagai pengisi, karena talas banyak mengandung pati serta karbohidrat yang bisa digunakan untuk pertumbuhan bakteri asam laktat, serta sebagai bahan pertimbangan dalam penyusunan formula sosis fermentasi. Materi penelitian ini adalah daging sapi, es batu, tepung talas, tepung tapioka, susu skim, minyak jagung, garam, gula, bawang putih, STPP, merica, garam,pala dan kultur Lactobacillus plantarum. Daging sapi dan talas yang digunakan di dapatkan di pasar Merjosari-Malang, sedangkan Lactobacillus plantarum didapatkan dari daerah Sukoharjo, Yogyakarta. Penelitian dilakukan di labaoratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Metode yang digunakan yaitu percobaan di laboratorium serta menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dilakukan berdasarkan study literatur dan penelitian pendahuluan. Perlakuan dalam pembuatan sosis fermentasi yaitu subtitusi tepung talas 0% (P0); 5% (P1); 10% (P2); 15% (P3) dan 20% (P4) sebagai bahan pengisi sosis fermentasi. Sosis fermentasi pada penelitian bersifat semi kering karena cara pemasakannya yaitu dengan diasap. Variabel yang diamati pada penelitian yaitu Aw, WHC, cooking loss dan tekstur. Data dianalisis dengan sidik ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap Aw, WHC, dan tekstur, sedangkan tidak terjadi perbedaa yang nyata (P>0,05) terhadap cooking loss sosis fermentasi. Subtitusi tepung talas sebagai bahan pengisi sosis fermentasi dapat menurunkan aktivitas air 0,89-0,84%, meningkatkan nilai daya ikat air, dan tekstur yang dihasilkan lebih keras. Peningkatan jumlah tepung talas akan meningkatkan nilai skor tekstur sosis. Perlakuan terbaik terletak pada P2 yaitu subtitusi 10% tepung talas dengan rataan Aw 0,88±0,01 %, WHC 35,30±0,57 %, tekstur 26,75±1,32 N, dan cooking loss terendah pada P0 dengan rataan 0,45±0,07. Tepung talas juga mengandung amilosa serta protein sehingga kemampuan untuk membentuk gel serta mengikat air dan minyak (emulsifier) lebih stabil karena protein pada tepung talas dapat meningkatkan WHC sosis. Cooking loss sosis fermentasi cukup rendah, hal ini diduga karena pada saat pemeraman selama 48 jam sudah terjadi proses pematangan. Berdasarkan hasil dan pembahasan penelitian dapat disimpulkan bahwa, subtitusi tepung talas sebagai bahan pengisi pada sosis fermentasi hingga 20%, dengan pertimbangan pada level tersebut berpengaruh terhadap Aw, WHC, dan tekstur tetapi tidak berpengaruh terhadap susut masak atau cooking loss. Perlakuan terbaik penggunaan tepung talas sebagai subtitusi bahan pengisi sosis fermentasi yaitu pada level subtitusi sampai 10% pada pembuatan sosis fermentasi. Saran dalam penelitian ini adalah sebaiknya dilakukan penelitian lanjutan mengenai jenis talas yang digunakan sebagai bahan pengisi sosis fermentasi, serta lama pemeraman sosis yang berbeda