Pengaruh Penggantian Tepung Tapioka Dengan Tepung Talas (Colocasia Esculenta L.) Terhadap Kadar Protein, Lemak, Karbohidrat Dan Abu Sosis Fermentasi

Sosis fermentasi merupakan sosis yang cara pengolahannya menggunakan kultur bakteri asam laktat untuk memecah karbohidrat menjadi senyawa yang lebih sederhana. Bahan pengisi sosis dapat disubstitusi dengan tujuan meningkatkan kualitas sosis fermentasi, salah satunya dengan substitusi tepung talas. Talas memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 70-80% sehingga baik digunakan untuk tepung. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dan tingkat substitusi tepung talas terhadap kadar protein, lemak, karbohidrat, dan abu pada sosis fermentasi. Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi tentang tingkat substitusi tepung talas yang sesuai untuk pembuatan sosis fermentasi dengan kualitas yang baik. Penelitian dilakukan pada tanggal 30 Oktober hingga 4 Desember 2015 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak bagian Pengolahan Daging ,Fisiko Kima Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan Universitas Brawijaya. Materi penelitian adalah daging sapi, es batu, tepung talas, tepung tapioka, susu skim, minyak jagung, garam, gula, bawang putih, STPP, merica, garam, pala dan kultur L. plantarum. Daging sapi dibeli di pasar Merjosari, Malang, sedangkan L. plantarum diperoleh dari Kota Yogyakarta. Metode yang digunakan yaitu percobaan di laboratorium serta menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan dalam pembuatan sosis fermentasi yaitu subtitusi tepung talas 0% (P0); 5% (P1); 10% (P2); 15% (P3) dan 20% (P4) dari berat daging. Variabel yang diamati yaitu kadar protein, lemak, karbohidrat, dan abu. Data hasil penelitian dianalisis dengan sidik ragam dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukan bahwa substitusi tepung talas memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar lemak, karbohidrat, dan abu. Namun kadar protein tidak berbeda nyata. Kadar protein tertinggi diperoleh dari P2 dengan rataan dan standar deviasi 16,01±0,42 Rataan dan standar deviasi kadar lemak terendah pada P2 yaitu 13,08±4,65. Nilai rataan karbohidrat terendah pada P4 dengan hasil 20,19±0,79. Rataan kadar abu tinggi diperoleh dari P4 dengan hasil 5,38±0,01 dan terendah pada P0 dengan hasil 4,39±0,11. Disimpulkan bahwa substitusi tepung talas hingga 20% memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar abu, namun tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar protein. Hasil terbaik ditunjukkan pada perlakuan dengan substitusi 10% tepung talas (P2) dengan rataan kadar protein 16,01 ± 0,42, lemak13,08 ± 4,65, karbohidrat 21,84 ± 4,58, dan abu 4,69 ± 0,03