Pengaruh Penambahan Sari Temulawak (Curcuma Xanthorrhiza Roxb.) Terhadap Kadar Air, Warna Dan Aktivitas Antioksidan Telur Asin

Telur adalah salah satu bahan pangan asal ternak yang dikenal bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti asam amino yang lengkap dan seimbang, vitamin serta mempunyai daya cerna yang tinggi. Nutrisi yang lengkap menyebabkan telur termasuk dalam bahan pangan cepat rusak. Pengasinan merupakan salah satu cara mengawetkan telur untuk memperpanjang masa simpan. Penambahan temulawak dapat menjadikan variasi rasa namun produk telur asin dapat diarahkan menjadi produk fungsional. Kandungan antioksidan dalam temulawak dapat memberikan manfaat bagi konsumen diantaranya dapat menangkal radikal bebas dan sebagai penghambat mikroorganisme khususnya yang merugikan bagi kesehatan. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium THT Fakultas Peternakan, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang dan Unit Layanan Pengujian Fakultas Farmasi Universitas Airlangga mulai April 2014 hingga Juli 2014. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari temulawak dengan konsentrasi yang berbeda terhadap kualitas telur asin ditinjau dari kadar air, warna, teksur dan aktivitas antioksidan. Materi penelitian adalah telur itik, garam, air, dan sari temulawak. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan dalam penelitian yaitu P0 (0 %), P1 (25 %), P2 (50 %) dan P3 (75 %) dari larutan pengasinan. Variabel yang diamati adalah kadar air, warna dan aktivitas antioksidan. Data yang diperoleh dari keempat pengujian tersebut dianalisis dengan bantuan program Microsoft Excel kemudian dilanjutkan dengan analisis statistik menggunakan Analisis Ragam (ANOVA). Jika ditemukan perbedaan nyata diantara variabel yang diamati, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari temulawak memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar air putih telur, warna b* (kekuningan) dan aktivitas antioksidan, memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap warna L* (kecerahan) dan a* (kemerahan), tetapi tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kadar air kuning telur asin. Nilai kadar air putih telur yang dihasilkan pada penelitian berkisar antara 83,40 % – 85,82 %, dan rata-rata kadar air kuning telur berkisar antara 34,19 % - 34,51 %. Rata-rata nilai warna L* (kecerahan) berkisar antara 53,10 – 55,13, rata-rata nilai warna a* (kemerahan) berkisar antara 18,43 - 23,05 dan rata-rata warna b* (kekuningan) berkisar antara 17,20 - 28,58, sedangkan rata-rata nilai aktivitas antioksidan yang dihasilkan yaitu 21,20 ppm – 46,10 ppm. Kesimpulan pada penelitian yaitu Penambahan sari temulawak pada pembuatan telur asin dapat meningkatkan warna L* (kecerahan), warna a* (kemerahan), warna b* kekuningan), dan aktivitas antioksidan dan menurunkan nilai kadar air putih telur serta memiliki nilai yang sama pada kadar air kuning telur asin. Perlakuan terbaik di peroleh pada perlakuan penambahan sari temulawak 25 % dari larutan pengasinan. Perlakuan terbaik memiliki nilai kadar air putih telur 83,46 % dan kadar air kuning telur 34,2 %, warna L* (kecerahan) 53,53, warna a* (kemerahan) 22,75 dan warna b* (kekuningan) 27,68 serta memiliki nilai aktivitas antioksidan sebesar 22,9025 ppm