Pengaruh Tingkat Penggunaan Sari Jahe Merah (Zingiber Officinale Linn. Rubrum) Terhadap Kualitas Es Krim Ditinjau Dari Kadar Lemak, Aktivitas Antioksidan, Total Padatan Dan Mutu Organoleptik

Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 1 April sampai 1 Mei 2015 di Laboratorium Keju Bagian Teknologi Hasil Ternak (THT) untuk pembuatan es krim, pengujian kadar lemak, antioksidan, total padatan dan organoleptik, Laboratorium Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya untuk menguji kadar lemak dan antioksidan, Laboratorium fisiko-kimia untuk menguji total padatan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sari jahe merah pada kualitas es krim yang ditinjau dari kadar lemak, aktivitas antioksidan, total padatan dan organoleptik. Materi penelitian yang digunakan adalah susu, jahe merah, CMC, pengemulsi, garam, creamer non dairy, skim. Metode yang digunakan penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari lima perlakuan yang diulang empat kali. Perlakuan yang digunakan (P0) kontrol/tanpa penambahan sari jahe, (P1) penggunaan sari jahe merah 1,5%, (P2) penggunaan sari jahe 2%, (P3) penggunaan sari jahe 2,5%, (P4) penggunaan sari jahe 3% dari bobot ICM. Analisis statistik menggunakan analisis variansi (ANAVA), setelah rata-rata diperoleh hasil berbeda dilanjutkan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) dengan bantuan Microsoft Excel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari jahe memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadapa kadar lemak, aktivitas antioksidan, total padatan dan organoleptik. Penggunaan jahe semakin banyak dapat meningkatkan kadar lemak, antioksidan, total padan dan organoleptik. Rata-rata hasil kadar lemak: (P0) 2,180%; (P1) 3,075%; (P2) 4,105%; (P3) 4,525%; (P4) 4,145%, sedangkan antioksidan: (P0) 0,335%; (P1) 0,338 %; (P2) 0,380%; (P3) 0,228%; (P4) 0,238%, total padatan: (P0) 40,25%; (P1) 41,41%; (P2) 41,21%; (P3) 41,73%; (P4) 41,40%. Aroma: (P0) 3,9; (P1) 4,75; (P2) 4,5; (P3) 4,5; (P4) 3. Rasa: (P0) 4,2; (P1) 4,5; (P2) 4,7; (P3) 4,3; (P4) 3,0. Tekstur: (P0) 4,9; (P1) 5; (P2) 4,9; (P3) 4,7; (P4) 4,85. Tingkat penggunaan sari jahe merah 2,5% (P3) merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan es krim jahe dengan rataan kadar lemak 4.525%, antioksidan 0.228%, total padatan 41.73%, aroma 4.5, rasa 4.3, tekstur 4.7. Kesimpulan hasil penelitian ini adalah penggunaan sari jahe merah 2,5% (P3) merupakan perlakuan terbaik karena semakin banyak penggunaan sari jahe merah dapat meningkatkan kadar lemak, aktivitas antioksidan, total padatan, aroma, rasa dan tekstur. Saran yang dapat diberikan pada penelitian ini perlu dilakukan penelitian lanjutan terhadap variabel-variabel dan pengamatan lainnya untuk mengetahui kualitas es krim