Pengaruh Penambahan Buah Pisang Ambon (Musa Sapientum) Terhadap Tekstur, Kadar Air, Total Gula, Nilai Ph Dan Nilai Organoleptik Dodol Susu

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak Universitas Brawijaya dan untuk uji dilakukan di Laboratorium dan Rekayasa Pangan Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) Universitas Brawijaya pada bulan Maret sampai bulan April 2015. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan buah pisang ambon pada pembuatan dodol susu ditinjau dari tekstur, kadar air, total gula, nilai pH, dan nilai organoleptik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah dodol susu yang dibuat dari susu segar, tepung beras ketan, tepung beras, gula dan penambahan buah pisang yang diperoleh dari pasar tradisional Kota Malang. Metode yang digunakan adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan pada pembuatan dodol susu yaitu: P0 : Tanpa penambahan buah pisang, P1 : Penambahan buah pisang sebanyak 10%, P2 : Penambahan buah pisang sebanyak 15%, P3 : Penambahan buah pisang sebanyak 20%. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis varian (ANOVA), jika ada perbedaan pengaruh diantara perlakuan, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan buah pisang ambon memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur, kadar air, total gula, nilai pH, dan nilai organoleptik. Nilai rata-rata tekstur dodol susu adalah P0 (17,30 N), P1 (20,37 N), P2 ( 25,08 N), P3 (20,95 N). Nilai rata-rata kadar air dodol susu adalahP0 (27,47%), P1 (29,31),P2 ( 30,66%), P3 (29,68%). Total gula dodol susu adalah P0 (37,58%), P1 (39,24%), P2 (41, 35%), P3 (43, 71 %) sedangkan nilai rata-rata pH dodol susu adalah P0 (6,44), P1 (5,89), P2 (5,86), P3 (5,76) dan nilai rata-rata organoleptik rasa dodol susu adalah P0 (2,32), P1 (2,68), P2 (2,57), P3 (2,75), nilai rata-rata organoleptik tekstur P0 (2,14), P1 (2,93), P2 (3,14), P3 (3,89), nilai rata-rata organoleptik aroma P0 (2,68), P1 (2,96), P2 (2,79), P3 (2,64). Kesimpulan penambahan pisang ambon dalam pembuatan dodol susu dengan konsentrasi yang berbeda dapat meningkatkan nilai organoleptik dodol susu dan dapat memperbaiki tekstur, kadar air, total gula dan nilai pH dodol susu. Penambahan pisang ambon sebanyak 20% pada pembuatan dodol susu menghasilkan dodol susu dengan kualitas terbaik. Saran yang dapat diberikan untuk penelitian ini adalah penambahan pisang ambon sebaiknya maksimal 20% agar diperoleh kualitas dodol susu yang baik dengan perbandingan buah pisang dan susu yang dapat diterima paneli