Pengaruh Penambahan Sari Buah Naga Super Merah (Hylocereus Cosraricensis) Pada Stirred Yoghurt Terhadap Total Bakteri Asam Laktat, Nilai Ph Dan Total Keasaman

Susu banyak diminati oleh masyarakat karena merupakan bahan pangan alami yang memiliki nilai nutrisi lengkap salah satunya adalah kandungan laktosa atau gula susu. Laktosa mudah sekali difermentasikan oleh bakteri asam laktat yang merupakan ciri khas susu yang diasamkan. Susu fermentasi adalah salah satu bentuk diversifikasi minuman berbahan baku susu salah satunya yoghurt. Saat ini berbagai macam produk olahan susu fermentasi yang banyak diminati masyarakat salah satunya adalah yoghurt. Yoghurt merupakan bentuk diversifikasi minuman berbahan baku susu yang dibuat melalui proses fermentasi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Yoghurt dengan penambahan sari buah naga super merah dapat dijadikan produk divertifikasi. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Fisiko Kimia Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawaijaya untuk pengujian total BAL, nilai pH dan total keasaman. Pelaksanaan penelitian ini pada bulan Januari sampai Februari 2015. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) pada stirred yoghurt ditinjau dari total bakteri asam laktat, nilai pH dan total keasaman, selain itu untuk mengetahui persentase penambahan sari buah naga super merah yang sesuai dengan standar yang ditentukan. Materi penelitian yang digunakan adalah stirred yoghurt yang tersusun atas set yoghurt, gula dan sari buah naga super merah. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicoba dalam penelitian ini yaitu penambahan sari buah naga super merah dengan konsentrasi P0 0%, P1 5%, P2 10% dan P3 15%. Variabel yang diamati meliputi total bakteri asam laktat, nilai pH dan total keasaman. Data yang diperoleh dari pengujian tersebut diolah menggunakan program Microsoft Excel. Khusus untuk data total bal ditransformasikan ke dalam bentuk logaritma (log CFU/mL). Setelah data rata-rata diperoleh, dilajutkan dengan analisis statistik menggunakan analisis ragam Analysis of Variance (ANOVA), apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (UBNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari buah naga super merah meningkatkan total BAL dan memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap stirred yoghurt. Hal tersebut diduga karena sari buah naga dimanfaatkan sebagai media untuk pertumbuhan dari bakteri pembentukan asam laktat. Hasil rata-rata nilai total BAL berkisar antara 3,311 log CFU/mL sampai 3,676 log CFU/mL. Penambahan sari buah naga super merah menurunkan nilai pH dan memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap stirred yoghurt. Asam laktat yang dihasilkan dari metabolisme karbohidrat akan menurunkan nilai pH lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam, total asam laktat berhubungan dengan nilai pH. Semakin tinggi nilai asam laktat yang dihasilkan, maka semakin rendah nilai pH. Nilai pH yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 4,132 hingga 4,157. Penambahan sari buah naga super merah meningkatkan nilai total keasaman dan memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap stirred yoghurt. Hal tersebut diduga karena bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat sebagai akhir metabolisme pemecah laktosa. Hasil rata-rata nilai total keasaman berkisar antara 0,795% hingga 0,830%. Kesimpulan hasil penelitian ini adalah penambahan sari buah naga super merah dengan konsentrasi yang berbeda meningkatkan nilai total BAL dan nilai total keasaman serta menurunkan nilai pH pada stirred yoghurt. Penambahan sari buah naga super merah yang mendekati standar kualitas yoghurt yaitu pada konsentrasi 10% dengan nilai rata-rata total BAL 5,992±0,771 log CFU/mL, nilai pH 4,137±0,009 dan total keasaman 0,830±0,014%. Saran dari percobaan penelitian ini yaitu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap waktu penyimpanan yoghurt sampai mengalami pembusukan dengan konsentrasi 10%