Pengaruh Penambahan Sari Temulawak (Curcuma Xanthorrhiza) Terhadap Total Fenol, Kadar Garam, Kadar Lemak Dan Tekstur Telur Asin

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang berasal dari peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi yang lengkap dan mudah dicerna. Nutrisi yang lengkap menyebabkan telur termasuk dalam bahan pangan cepat rusak, oleh karena itu digunakan metode pengawetan dengan cara pengasinan pada telur. Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan telur dengan metode pengasinan yaitu telur itik karena mempunyai pori-pori kulit yang lebih besar dibandingkan dengan telur unggas lainnya, sehingga kemampuannya dalam menyerap air sangat mudah dan sangat baik jika diolah menjadi telur asin. Saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen karena kurangnya inovasi dalam pembuatan telur asin. Penambahan sari temulawak mampu memberikan inovasi rasa yang diharapkan dapat diterima oleh konsumen serta menambah nilai jual telur asin. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya mulai bulan Mei sampai dengan bulan Juli 2014. Tujuan Penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan sari temulawak (Curcuma xanthorrhiza) terhadap telur asin ditinjau dari total fenol, kadar garam, kadar lemak dan tekstur, serta mengetahui perlakuan terbaik dari penambahan konsentrasi sari temulawak pada telur asin. Materi penelitian yang digunakan adalah telur asin yang dibuat dari telur itik, garam, air dan sari temulawak. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan pada Penelitian yaitu P0 (0%), P1 (25 %), P2 (50 %) dan P3 (75 %) sari temulawak dari larutan pengasinan. Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah total fenol, kadar garam dan kadar lemak. Data yang diperoleh dari pengujian variabel diolah dengan bantuan progam Microsoft Excel kemudian dilanjutkan dengan menggunakan Analisa Ragam (ANOVA) dan apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (UBNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari temulawak tidak beda nyata (P>0,05) terhadap total fenol dan tekstur, memberikan perbedaan yang sangat nyata pada kadar garam (P<0,01) dan memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak. Nilai total fenol yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar 0,082% - 0,125%, nilai kadar garam yang dihasilkan berkisar 1,31% - 3,17%, kadar lemak dihasilkan berkisar 36,98% - 42,0025% dan tekstur 7,05 – 7,98 N. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan konsentrasi sari temulawak pada telur asin tidak berpengaruh nyata terhadap total fenol dan tekstur, berpengaruh sangat nyata terhadap kandungan garam dan berpengaruh nyata pada kandungan kadar lemak. Semakin tinggi penambahan konsentrasi sari temulawak yang ditambahkan maka semakin menurun kadar garam dan kadar lemak, tetapi tidak berpengaruh terhadap total fenol dan teksturnya. Perlakuan yang terbaik diperoleh pada perlakuan penambahan sari temulawak 75% dari larutan pengasinan. Perlakuan terbaik memiliki nilai total fenol 0,125%, menghasilkan kadar garam 2,52%, kandungan kadar lemak sebesar 36,98% dan tekstur sebesar 7,05 N