Pengaruh Tingkat Penambahan Wortel (Daucus Carota) Terhadap Kandungan Kadar Air, Daya Ikat Air, Keempukan dan Aktivitas Antioksidan Bakso Kelinci

Konsumsi daging kelinci di Indonesia rendah karena masyarakat di Indonesia menganggap kelinci sebagai hewan hias atau kesayangan yang tidak layak untuk dikonsumsi sehingga perlu diversifikasi menjadi produk bakso kelinci. Bakso kelinci memiliki tekstur yang hampir sama dengan bakso daging ayam karena daging kelinci berserat halus dan warna sedikit pucat, sehingga dapat dikelompokkan dalam golongan daging putih seperti halnya daging ayam. Bakso kelinci dapat menjadi alternatif pangan fungsional dengan menambahkan wortel ke dalam adonan bakso kelinci. Wortel mengandung β-karoten sebagai zat antioksidan yang mampu mencegah radikal bebas Penambahan wortel dalam bakso kelinci dapat meningkatkan nilai gizi bakso kelinci terutama antioksidan. Penelitian ini dilaksanakan selama satu bulan yaitu pada 16 Maret sampai 15 April 2015 di Laboratorium Fisiko Kimia Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Biokimia Fakultas MIPA Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Pengujian Mutu Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan wortel terhadap kadar air, daya ikat air, keempukan dan aktivitas antioksidan terhadap bakso kelinci yang dihasilkan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi untuk masyarakat akan manfaat penambahan wortel pada bakso kelinci. Materi penelitian yang digunakan adalah bakso yang dibuat dari daging kelinci dengan tingkat penambahan wortel yang berbeda sebagai tambahan yang diujikan dalam penelitian. Daging kelinci yang digunakan adalah jenis pedaging peranakan Dutch belted berumur 6 bulan yang dibeli dari UD Amanah Jaya yang berada di Jalan TVRI Kota Batu Kabupaten Malang dan wortel jenis Imperator yang berumur 3,5 bulan dibeli dari daerah Pujon Kabupaten Malang. Bahan lain yang digunakan adalah tepung tapioka, garam, bawang putih, merica bubuk, dan es batu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan yaitu P0 (kontrol tanpa penambahan wortel), P1 (penambahan 6% wortel), P2 (penambahan 12% wortel) dan P3 (penambahan 17% wortel) dengan 3 kali ulangan. Data dianalisis menggunakan Analysis of Varians (ANOVA) yang dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil yang diperoleh dalam penelitian ini menunjukkan bahwa kadar air, daya ikat air, keempukan dan aktivitas antioksidan menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (P>0,01). Nilai rata-rata dari P0, P1, P2, P3 untuk kadar air berturut-turut yaitu 69,3%; 69,86%; 73,03%; 75,2%; keempukan yaitu 9,633 N; 8,167 N; 6,1 N; 5 N; aktivitas antioksidan yaitu 123,9 mg/g; 123,35 mg/g; 75,55 mg/g; 61,723 mg/g; daya ikat air yaitu 34,46%; 25,64%, 22,95%; 15,81%. Hasil analisis kadar air, keempukan, aktivitas antioksidan dan daya ikat air menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan wortel pada bakso kelinci menyebabkan semakin tinggi kadar air dan aktivitas antioksidan sedangkan pada uji keempukan dan daya ikat air menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan wortel menyebabkan semakin rendah nilai keempukan dan daya ikat air. Penambahan wortel pada pembuatan bakso kelinci dapat menurunkan kualitas kadar air, kadar daya ikat air dan keempukan tetapi meningkatkan nilai aktivitas antioksidan. Peningkatan konsentrasi wortel dalam bakso kelinci sampai konsentrasi 17% dapat meningkatkan aktivitas antioksidan pada bakso kelinci. Penelitian dapat dilanjutkan dengan penambahan wortel dalam bentuk segar maupun tepung pada produk olahan daging yang lain dan dilihat dari kualitas aktivitas air (aw) dan mikroba