Konsentrasi Penggunaan Gelatin Sapi Pada Produk Marshmallow Whey Ditinjau Dari Kekerasan, Elastisitas, Warna, Dan Aktivitas Air

Pengambilan data penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Laboratorium Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, dan Laboratorium Fisiko Kimia Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang pada tanggal 26 Pebruari sampai 17 Maret 2015. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui konsentrasi penggunaan gelatin sapi yang optimum pada produk whey marshmallow ditinjau dari kekerasan, elastisitas, warna serta aktivitas air. Materi penelitian yang digunakan adalah whey marshmallow yang berbahan baku whey segar, gula sukrosa, sirup glukosa, dan gelatin. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan laboratorium dengan perlakuan berdasarkan penggunaan gelatin, yaitu P1 (2%), P2 (2,5%), P3 (3%), dan P4 (3,5%) serta 4 ulangan. Variabel yang diamati terdiri dari kekerasan (N), elastisitas (%),warna yang meliputi tingkat kecerahan (L*), warna kemerahan (a*), dan warna kekuningan (b*) serta aktivitas air. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dari Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan dilanjutkan dengan uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi penggunaan gelatin sapi memberikan perbedaan yang tidak nyata (P>0,05) terhadap kekerasan, warna meliputi tingkat kecerahan, warna kemerahan, dan warna kekuningan serta aktivitas air, namun memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap elastisitas. Rata–rata kekerasan pada perlakuan P1, P2, P3, dan P4 masing–masing adalah 2,725, 3,65, 3,05, dan 4,275 MLT-2, elastisitas 37,5, 45, 45,833, dan 64,168 ML2T-2, tingkat kecerahan (L*) 66,075, 66,7, 67,05, dan 67,75, warna kemerahan (a*) 14,725, 14,9, 14,35, dan 14,55, warna kekuningan (b*) 13,5, 15,05, 13,4, dan 13,175, serta aktivitas air 0,795, 0,791, 0,805, dan 0,787. Kesimpulan penelitian ini adalah konsentrasi penggunaan gelatin sapi yang optimum pada perlakuan P4 (3,5%) dengan nilai rata–rata kekerasan meningkat sebesar 4,275 MLT-2, elastisitas meningkat sebanyak 64,168 ML2T-2, warna meliputi tingkat kecerahan meningkat sejumlah 67,75, warna kemerahan menurun sejumlah 14,55, dan warna kekuningan sejumlah menurun 13,175 serta aktivitas air menurun sebanyak 0,787. Disarankan untuk dilakukan penelitian lebih lanjut tentang karakteristik mikrobiologis, kimia, dan uji organoleptik whey marshmallow menggunakan gelatin sapi sebanyak 3,5%