Pengaruh Lama Simpan Karamel Susu Dengan Penambahan Buah Naga Super Merah (Hylocereus Costaricensis) Ditinjau Dari Ph, Total Mikroba, Total Kapang Dan Total Khamir

Buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) dipilih karena keunggulannya memberikan warna merah alami. Tetapi, tingginya kandungan air pada buah naga merah sebesar 90% dari bobot buah dapat menyebabkan tumbuhnya semua jenis mikroba. Proses penyimpanan mempengaruhi mutu suatu produk pangan, karena setiap produk pangan mempunyai lama simpan tertentu yang akan mengalami penurunan mutu setelah lewat masa simpan yang ditentukan. Mutu mikrobiologis suatu bahan pangan ditentukan oleh jumlah mikroba yang terdapat dalam bahan pangan tersebut. Sehingga, perlu dilakukan penelitian untuk membuktikannya dengan uji pH, total mikroba, total kapang dan total khamir. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi dan Laboratorium Fisiko Kimia Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui lama simpan karamel susu dengan penambahan buah naga super merah 20% ditinjau dari pH, total mikroba, total kapang dan total khamir. Manfaat dari penelitian ini diharapkan dapat sebagai referensi, pertimbangan lebih lanjut dalam pembuatan karamel susu dengan penambahan buah naga super merah sebagai bahan pewarna alami. Materi yang digunakan adalah karamel susu yang dibuat dari susu segar, gula, margarin, agar-agar dan dengan penambahan buah naga super merah 20%. Metode penelitian adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5 perlakuan terdiri dari (P0) lama simpan 0 hari, (P1) lama simpan 14 hari, (P2) lama simpan 28 hari, (P3) lama simpan 42 hari dan (P4) lama simpan 56 hari. dan masing-masing diulang 4 kali. Variabel yang diamati meliputi: pH, total mikroba, total kapang dan total khamir. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan, maka dilanjutkan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian perlakuan lama simpan pada karamel susu dengan penambahan buah naga super merah 20% menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,01) terhadap nilai pH, total mikroba, total kapang dan total khamir. Rata-rata pH perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 masing-masing: 5,79; 5,74; 5,61; 5,51; 4,84; total mikroba (log cfu/g): 5,82; 6,00; 6,44; 8,00; 8,22; total kapang (log cfu/g): 2,00; 3,43; 3,02; 3,21; 3,38; dan total khamir (log cfu/g): 4,08; 4,80; 5,09; 5,38; 6,30. Kesimpulan penelitian adalah semakin lama waktu simpan karamel susu buah naga, pH menurun sedangkan total mikroba, total kapang dan total khamir meningkatan. Penambahan buah naga super merah pada karamel susu dapat digunakan sebagai pengkayaan warna, pelembut tekstur dan panganekaragaman rasa dari karamel susu dan memberikan kualitas mikrobiologis yang aman dikonsumsi tanpa melalui penyimpanan. Buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) dipilih karena keunggulannya memberikan warna merah alami. Tetapi, tingginya kandungan air pada buah naga merah sebesar 90% dari bobot buah dapat menyebabkan tumbuhnya semua jenis mikroba. Proses penyimpanan mempengaruhi mutu suatu produk pangan, karena setiap produk pangan mempunyai lama simpan tertentu yang akan mengalami penurunan mutu setelah lewat masa simpan yang ditentukan. Mutu mikrobiologis suatu bahan pangan ditentukan oleh jumlah mikroba yang terdapat dalam bahan pangan tersebut. Sehingga, perlu dilakukan penelitian untuk membuktikannya dengan uji pH, total mikroba, total kapang dan total khamir. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi dan Laboratorium Fisiko Kimia Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui lama simpan karamel susu dengan penambahan buah naga super merah 20% ditinjau dari pH, total mikroba, total kapang dan total khamir. Manfaat dari penelitian ini diharapkan dapat sebagai referensi, pertimbangan lebih lanjut dalam pembuatan karamel susu dengan penambahan buah naga super merah sebagai bahan pewarna alami. Materi yang digunakan adalah karamel susu yang dibuat dari susu segar, gula, margarin, agar-agar dan dengan penambahan buah naga super merah 20%. Metode penelitian adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5 perlakuan terdiri dari (P0) lama simpan 0 hari, (P1) lama simpan 14 hari, (P2) lama simpan 28 hari, (P3) lama simpan 42 hari dan (P4) lama simpan 56 hari. dan masing-masing diulang 4 kali. Variabel yang diamati meliputi: pH, total mikroba, total kapang dan total khamir. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan, maka dilanjutkan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian perlakuan lama simpan pada karamel susu dengan penambahan buah naga super merah 20% menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,01) terhadap nilai pH, total mikroba, total kapang dan total khamir. Rata-rata pH perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 masing-masing: 5,79; 5,74; 5,61; 5,51; 4,84; total mikroba (log cfu/g): 5,82; 6,00; 6,44; 8,00; 8,22; total kapang (log cfu/g): 2,00; 3,43; 3,02; 3,21; 3,38; dan total khamir (log cfu/g): 4,08; 4,80; 5,09; 5,38; 6,30. Kesimpulan penelitian adalah semakin lama waktu simpan karamel susu buah naga, pH menurun sedangkan total mikroba, total kapang dan total khamir meningkatan. Penambahan buah naga super merah pada karamel susu dapat digunakan sebagai pengkayaan warna, pelembut tekstur dan panganekaragaman rasa dari karamel susu dan memberikan kualitas mikrobiologis yang aman dikonsumsi tanpa melalui penyimpanan