Kualitas Fisik (Ph, Whc, Susut Masak, Tekstur) Dan Organoleptik Bakso Daging Kalkun

Penelitian Dilaksanakan Pada 9 Oktober 2014 Sampai 13 Nopember 2014 Di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Untuk Pengujian Ph, WHC, Dan Susut Masak, Sedangkan Untuk Uji Tekstur Dilakukan Di Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Penelitian Ini Bertujuan Untuk Mengetahui Pengaruh Penambahan Daging Kalkun Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik Serta Perlakuan Terbaik Bakso Daging Kalkun Yang Ditinjau Penilaian Sifat Fisik Bakso Diantaranya Pengukuran Ph, WHC, Susut Masak, Dan Tekstur Bakso, Serta Uji Organoleptik Yang Ditinjau Dari Rasa, Kekenyalan Dan Tekstur. Penelitian Ini Bermanfaat Untuk Memberikan Informasi Kepada Masyarakat Tentang Pembuatan Bakso Kalkun, Selain Itu Sebagai Wacana Terhadap Masyarakat Tentang Kualitas Fisik Dan Organoleptik Bakso Daging Kalkun. Materi Penelitian Yang Digunakan Pada Pembuatan Bakso Adalah Daging Kalkun Segar Pada Bagian Bagian Paha, Dada Dan Sayap. Bahan Lainnya Yaitu Tepung Tapioka, Bawang Merah, Bawang Putih, Gula, Putih Telur, Lada, Dan Es Batu. Metode Penelitian Yang Digunakan Adalah Metode Percobaan Dengan Desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) Dengan 3 Perlakuan Dan 3 Kali Ulangan Pembuatan Bakso. Perlakuan Bakso Ayam Kalkun Berada Pada Penambahan Jumlah Berat Daging Kalkun. PO (1000 G Daging Kalkun), P1 (1050 G Daging Kalkun), P2 (1100 G Daging Kalkun). P3 (1150 G Daging Kalkun). Variabel Yang Diamati Pada Penelitian Ini Adalah Sifat Fisik Meliputi: Ph, WHC, Tekstur Dan Susut Masak. Tingkat Palatabilitas Konsumen Terhadap Bakso Kalkun Dengan Uji Hedonik Yang Meliputi: Rasa, Kekenyalan Dan Tekstur. Hasil Penelitian Ini Menunjukkan Bahwa Penambahan Daging Kalkun Hingga 1150 G Memberikan Pengaruh Tidak Nyata (P>0,05) Terhadap Nilai Ph, WHC, Susut Masak, Tekstur Dan Organoleptik (Rasa, Kekenyalan, Dan Tekstur). Rataan Nilai Ph PO 5,82±0,02, P1 5,83±0,01, P2 5,84±0,02, Dan P3 5,86±0,07. Rataan WHC (%) PO 31,40±0,69, P1 33,89±1,41, P2 35,12±2,57, P3 36,04±2,36. Rataan Susut Masak (%) PO 6,12±0,72, P1 6,08±0,74, P2 6,06±2,01, Dan P3 5,32±1,24. Rataan Nilai Tekstur (N) PO 9,07±1,24, P1 9,67±0,25, P2 10,37±0,21 Dan P3 10,63±0,23. Nilai Rataan Organoleptik Terhadap Rasa PO 3,47±0,83, P1 3,67±0,49, P2 3,67±0,62 Dan P3 3,73±0,46. Nilai Rataan Organoleptik Terhadap Kekenyalan PO 3,60±0,99, P1 3,27±0,88, P2 3,40±0,51 Dan P3 3,40±0,74. Nilai Rataan Organoleptik Terhadap Tekstur PO 3,47±0,74, P1 3,33±0,98, P2 3,13±0,99, Dan P3 2,93±0,88. Penambahan Daging Kalkun Pada Bakso Kalkun Menaikkan Nilai Ph, WHC Dan Tekstur Serta Menurunkan Persentase Susut Masak. Penggunaan Daging Kalkun 1150 G (49,36% Dan Total Adonan) Merupakan Perlakuan Terbaik Pada Kualitas Fisik Dan Organoleptik. Daging Kalkun Dapat Digunakan Sebagai Bahan Pembuat Bakso Hingga 49,36% Dan Total Adonan