Pengaruh Tingkat Penggunaan Pati Ubi Jalar Cilembu Terhadap Kualitas Es Krim Yoghurt Sinbiotik Ditinjau Dari Viskositas, Overrun, Kecepatan Meleleh Dan Total Plate Count (TPC)

Es krim yoghurt sinbiotik merupakan es krim yang terbuat dari bahan utama yoghurt yang mengandung Bakteri Asam Laktat (BAL) dan pati ubi jalar Cilembu yang mengandung oligosakarida sebagai sumber prebiotik yang bermanfaat untuk meningkatkan pertumbuhan bakteri probiotik pada yoghurt. Es krim yoghurt sinbiotik bermanfaat bagi kesehatan yaitu membantu mikroflora dalam usus manusia, membantu menurunkan kadar kolesterol darah, mampu berperan sebagai pengganti antibiotik dan menstimulasi sistem imunitas tubuh. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Keju Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang, mulai bulan Januari 2014 sampai dengan Februari 2014. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat penggunaan pati ubi jalar Cilembu dalam pembuatan es krim yoghurt sinbiotik terhadap kualitas es krim sinbiotik ditinajau dari viskositas, overrun, kecepatan meleleh dan TPC serta mengetahui perlakuan terbaik pada masing-masing variabel. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah es krim yoghurt sinbiotik yang dibuat dari yoghurt, pati ubi jalar Cilembu, quick, gula dan susu full cream. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan yang diulang sebanyak empat kali. Adapun perlakuannya yaitu kontrol / tanpa penggunaan pati ubi jalar Cilembu (P0), penggunaan pati ubi jalar Cilembu 1% (P1), penggunaan pati ubi jalar Cilembu 2% (P2) dan penambahan pati ubi jalar Cilembu 3% (P3). Variabel yang diukur adalah viskositas, overrun, kecepatan meleleh dan TPC. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan’s (UJBD). Penentuan perlakuan terbaik menggunakan indeks efektifitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penggunaan pati ubi jalar Cilembu memberikan pengaruh perbedaan yang sangat nyata (P>0,01) terhadap viskositas, overrun, kecepatan meleleh dan TPC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata viskositas pada perlakuan P0, P1, P2 dan P3 masing-masing: 803,08; 882,88; 1071,75; dan 1154,78 cP; overrun 40,58; 35,77; 33,09; dan 24,90%; kecepatan meleleh 26,57; 29,92; 33,44; dan 37,30 menit/50g; Total Plate Count (TPC) mencapai jumlah optimal pada penambahan pati ubi jalar Cilembu sebanyak 3% (P3). Kesimpulan hasil penelitian ini adalah viskositas, kecepatan meleleh dan TPC mengalami peningkatan sedangkan overrun mengalami penurunan dengan penambahan pati ubi jalar Cilembu. Tingkat penambahan pati ubi jalar Cilembu 3% merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan es krim yoghurt sinbiotik dengan viskositas 1154,78 cP, overrun 24,90%, kecepatan meleleh 37,30 menit/50g dan TPC 2,02 log10cfu/ml. Disarankan untuk mengkaji penambahan pati ubi jalar Cilembu dengan level yang lebih tinggi untuk meningkatkan kualitas es krim yoghurt sinbiotik dan perlu mengkaji penambahan prebiotik lain miasalnya pisang, jagung untuk meningkatkan kualitas es krim yoghurt sinbiotik dan menganalisis nilai gizi dari es krim yoghurt sinbiotik