Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik Dodol Susu

Dodol merupakan produk olahan yang telah lama dikenal oleh kalangan masyarakat. Dalam proses pembuatannya tidak begitu sulit karena dapat dilakukan secara tradisonal. Dodol termasuk pangan semi basah karena mengandung kadar air 20%. Ditinjau dari segi komposisi kimia dan nilai gizi, Rumput laut juga kaya akan serat karena pada rumput laut mengandung karbohidrat berupa manosa, galaktosa, agarosa, dan sebagainya yang tidak mudah dicerna oleh pencernaan manusia sehingga diperlukan perhatian khusus oleh masyarakat Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 18 bulan Februari 2014 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan tepung rumput laut pada sifat fisik (tekstur dan pH) dan organoleptik (rasa, aroma, warna, dan tekstur) pada dodol susu. Materi yang digunakan adalah susu segar, tepung beras ketan, tepung rumput laut dan gula. Metode yang digunakan adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan yaitu penambahan tepung rumput laut pada pembuatan dodol susu dengan konsentrasi 0%, 10%, 15% dan 20% dengan masing-masing perlakuan dilakukan 4 ulangan. Variabel yang diamati adalah kualitas fisik yaitu ph dan tekstur dodol serta uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, tekstur. Analisis data menggunakan analisis ragam, dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan untuk pengamatan yang menunjukkan perbedaan pengaruh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung rumput laut dalam pembuatan dodol susu dengan konsentrasi berbeda memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap pH dan tekstur dodol susu. Uji organoleptik pada dodol susu untuk menentukan pengaruh penambahan tepung rumput laut berdasarkan pada penerimaan panelis terhadap karakteristik sensori produk tersebut yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan tepung rumput laut pada pembuatan dodol susu dengan konsentrasi berbeda tidak memberikan perbedaan pengaruh (P>0,05) terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur. Kesimpulan pada hasil penelitian ini adalah penambahan tepung rumput laut sebanyak 10% pada pembuatan dodol susu menghasilkan dodol susu dengan kualitas terbaik yang dapat diterima panelis dengan nilai kualitas fisik dengan nilai kekenyalan 17,65 N serta pH sebesar 6,76 dan organoleptik dengan warna terbaik (4,10); aroma (4,40); rasa (3,50) serta tekstur kenyal (3,50). Disarankan untuk penelitian selanjutnya, penambahan tepung rumput laut sebaiknya menggunakan konsentrasi maksimal 10% agar dapat ditemukan konsentrasi yang lebih memberikan pengaruh optimal pada dodol susu