Kualitas Fisik Dan Organoleptik Bakso Daging Sapi Yang Beredar Di Kota Malang

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya dan Laboratorium Farmasi Universitas Airlangga Surabaya. Pelaksanaan penelitian dimulai bulan Februari-April 2013. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas fisik dan organoleptik bakso daging sapi yang beredar di kota Malang. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi kepada mahasiswa, konsumen, dan produsen bakso tentang kualitas fisik dan organoleptik bakso daging sapi di kota Malang. Materi penelitian adalah bakso yang diperoleh dari produsen bakso di Kota Malang. Metode penelitian adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok. (RAK). Pengelompokan didasarkan pada pengambilan sampel di lima kecamatan Kota Malang dan setiap kecamatan diambil tiga sampel pedagang bakso secara acak. Variabel fisik yang diamati adalah pH, WHC, dan kekenyalan, untuk organoleptik yang diamati antara lain, bau, warna, rasa,dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan yang tidak nyata kualitas fisik dan organoleptik bakso sapi di lima Kecamatan (P>0,05) terhadap pH, WHC, kekenyalan, dan organoleptik bakso. Kualitas fisik bakso daging sapi yang beredar di kota malang mempunyai nilai pH sebesar 6.09- 6.29, WHC sebesar 65.53%-71.56%, kekenyalan sebesar 20.11-20.43 N/m², dan rata-rata organoleptik antara 3-4. Nilai rata-rata untuk pH maing-masing kecamatan Klojen, Sukun, Blimbing, Lowokwaru, dan Kedungkandang adalah 6.29, 6.09, 6.26, 6.29 and 6.12, untuk WHC maing-masing kecamatan Klojen, Sukun, Blimbing, Lowokwaru, dan Kedungkandang adalah 65.53%, 70.63%, 70.56%, 71.18%, dan 71.56%, untuk kekenyalan maing-masing kecamatan Klojen, Sukun, Blimbing, Lowokwaru, dan Kedungkandang adalah 20.43, 20.11, 20.14, 20.14, dan 20.23 N/m². Kesimpulan penelitian adalah perlakuan K5 (kecamatan Kedungkandang) merupakan kelompok terbaik dalam menghasilkan bakso daging sapi dengan kualitas fisik dan organolaeptik yang terbaik, dengan pH 6.12, WHC 71.56%, kekenyalan 20.23 N/m² persegi, dan nilai organoleptik 3-4 yang menandakan bakso dengan rasa yang enak, kenyal, bau khas daging, dan warna bakso yang normal