Pengaruh Pengeringan Sinar Matahari Dan Oven Terhadap Emulsifikasi, Daya Buih, Dan Daya Serap Minyak Pada Konsentrat Protein Hati Sapi

Penelitian dilaksanakan mulai dari bulan November 2013 sampai Mei 2014. Lokasi penelitian di Laboratorium Fisiko Kimia Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan sampel dan uji daya buih. Laboratorium Epidemologi Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk uji emulsifikasi dan daya serap minyak. Tujuan dalam pelaksanaan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan kualitas konsentrat protein hati sapi hasil pengeringan sinar matahari dan oven ditentukan dari emulsifikasi, daya buih, dan daya serap minyak.. Materi penelitian ini adalah konsentrat protein yang dibuat dari hati sapi, yang diberiperlakuan pengeringan sinar matahari dan oven. Konsentrat protein didapat dari proses extraksi dari hati sapi yang telah diberiperlakuan dengan metode masrasi, menggunakan pelarut NaOH 10M. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang dicobakan dalam penelitian adalah perlakuan hati dalam bentuk segar (P0), perlakuan pengeringan dengan matahari (P1), dan perlakuan pengeringan dengan oven (P2). Variabel yang diamati meliputi emulsifikasi, daya buih, dan daya serap minyak. Data yang diperoleh dari pengujian tersebut diolah dengan bantuan program Microsoft Excel, setelah data rata-rata diperoleh, dilanjutkan dengan analisis statistik menggunakan ANOVA. Hasil yang berbeda, akan dilanjutkan menggunakan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan pengeringan dengan sinar matahari dan oven memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai kapasitas emulsi, tetapi tidak memberikan perbedaan nyata (P>0,05) terhadap nilai stabilitas emulsi. Hasil BNT menunjukkan bahwa nilai rata-rata kapasitas emulsi konsentrat protein hati sapi menunjukkan adanya perbedaan antara perlakuan pengeringan oven (P2) sebesar 38±2,73%/v dan pengeringan sinar matahari (P1) sebesar 24±4,183%/v. Hasil ini kemungkinan dikarenakan terjadi kestabilan antara molekul- molekul hidrofilik dan hidrofobik didalam konsentrat protein. Hasil uji BNT menunjukkan nilai rata-rata stabilitas emulsi konsentrat protein hati tidak menunjukkan perbedaan yang nyata antara pengeringan sinar matahari (P1) sebesar 26,34±3,545%/v dan pengeringan oven (P2) sebesar 31,80±8,038%/v. Hasil ini kemungkinan pengaruh pemanasan pada proses pengeringan menggunakan microweve, yang mengakibatkan komponen hidrofilik berbalik berada diluar dan hidrofobik masuk kedalam sehingga terjadi keseragaman nilai stabilitas emulsi. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan pengeringan dengan sinar matahari dan oven memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai kapasitas buih dan stabilitas buih. Hasil uji BNT menunjukkan bahwa nilai rata-rata kapasitas buih konsentrat protein hati sapi tidak terdapat perbedaan antara perlakuan pengeringan, yaitu konsentrat protein hati matahari (P1) sebesar 169,6±6,928%/ml, dan hati oven (P2) sebesar 197,6±6,110%/ml. Hal ini kemungkinan oleh keseimbangan komponen hidrofilik dan hidrofobik yang ada dalam hati oven yang berdifusi ke dalam permukaan udara-air dan menurunkan tegangan permukaan yang akan membentuk buih. Hasil uji BNT menunjukkan nilai rata-rata stabilitas buih konsentrat protein hati sapi terdapat perbedaan antara perlakuan pengeringan, yaitu konsentrat protein hati matahari (P1) sebesar 3,6±1,140 menit dan konsentrat protein hati oven (P2) sebesar 61,2±8,718 menit. Hasil ini kemungkinan didalam hati oven terdapat kestabilan rantai polipeptida, sehingga terbentuk film yang stabil yang melindungi buih, sehingga membuat buih yang dihasilkan akan semakin stabil. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan pengeringan dengan sinar matahari dan oven memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap nilai daya serap minyak. Hasil uji BNT menunjukkan bahwa nilai rata-rata daya serap minyak konsentrat protein hati sapi terdapat perbedaan yang nyata yaitu konsentrat protein hati matahari (P1) adalah 396,6±14,799%, dan konsentrat protein hati oven sebesar 303,6±5,508%. Hal ini dikarenakan ukuran partikel dan tekstur yang lebih halus, lebih seragam dan lebih porus pada hati matahari menyebabkan isolat protein lebih mudah menyerap dan mengikat minyak Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah perlakuan pengeringan dengan menggunakan oven menunjukkan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan pengeringan menggunakan sinar matahari. Perlakuan pengeringan dengan menggunakan oven dapat meningkatkan nilai kapasitas dan stabilitas emulsi, meningkatkan kapasitas dan stabilitas buih, tetapi menurunkan daya serap minyak. Perlakuan pengeringan yang paling tepat adalah perlakuan pengeringan menggunakan oven dengan nilai rata-rata kapasitas emulsi sebesar 38±2,739%/v dan stabilitas emulsi sebesar 61,2±8,038%/v, meningkatkan kapasitas buih sebesar 197,6±6,110%/ml dan stabilitas buih 61,2±8,718 menit, dan daya serap minyak sebesar 303,6±5,508%