Pengaruh Pengeringan Sinar Matahari Dan Oven Terhadap Kelarutan, Gelasi Dan Daya Ikat Air Konsentrat Protein Paru Sapi

Paru merupakan hasil samping pemotongan ternak yang mengandung 16-17% protein. Pemanfaatan paru sebagai bahan pangan dibatasi oleh tingginya kandungan purin yang mencapai 434 mg per 100 g. Senyawa purin menjadi salah satu penyebab meningkatnya kadar asam urat. Pembuatan paru menjadi konsentrat protein menjadi salah satu upaya untuk meningkatkan daya guna paru sapi. Proses pengolahan paru sapi menjadi konsentrat protein rawan terjadi kerusakan saat penyimpanan, sehingga diperlukan pengeringan untuk memperpanjang daya simpan dan meningkatkan efektifitas proses ekstraksi. Penelitian ini dilakukan pada bulan November 2013 sampai Juni 2014. Kegiatan penelitian dilakukan di Laboratorium Fisiko Kimia Bagian Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Epidemiologi Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang. Materi penelitian adalah paru sapi yang diperoleh dari pasar tradisional di wilayah Kota Malang yang dikeringkan dengan sinar matahari dan oven (40 oC). Metode Penelitian yang digunakan adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan yang dilakukan adalah: P0 = Paru segar; P1 = Paru dikeringkan dengan matahari; P2 = Paru dikeringkan dengan oven suhu 40 0C. Variabel yang diamati meliputi kelarutan protein, pembentukan gel (gelasi) dan daya ikat air. Data yang diperoleh dari ketiga pengujian tersebut ditabulasi dengan bantuan program Microsoft Excel dan dilanjutkan dengan analisis ragam (ANOVA). Hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata akan dilanjutkan menggunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kelarutan protein paling rendah terdapat pada pH 4 yaitu konsentrat protein paru segar (KPPS) 0,95±0,12%, konsentrat protein paru matahari (KPPM) 0,62±0,15%, dan konsentrat protein paru oven (KPPO) 0,96±0,16%. Kelarutan paling tinggi berfariasi, untuk KPPS 80,86±11,69% terdapat di pH 11, sedangkan untuk KPPM 74,89±14,37% dan KPPO 90,03±9,43% terdapat di pH 10. Kelarutan akan semakin tinggi jika menjauhi pH 4, karena pH 4 merupakan titik isoelektrik protein paru. Setelah mencapai titik kelarutan tertinggi, kelarutan protein akan mengalami penurunan yang disebabkan oleh denaturasi protein. Pengujian pembentukan gel menunjukkan tidak terbentuknya gel. Terjadi pemisahan antar pelarut dan endapan konsentrat protein. Hal ini disebabkan kurangnya konsentrasi, pH larutan berada di titik isoelektrik, serta diperlukan interaksi dengan bahan lain. Pengeringan menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) pada konsentrat protein paru sapi dengan berbagi metode pengeringan terhadap daya ikat air. Daya ikat air paling tinggi terdapat pada konsentrat protein yang berasal dari paru segar dengan rataan 2,239±0,076 ml/g diikuti dengan konsentrat paru matahari 1,792±0,082 ml/g dan konsentrat protein oven 1,683±0,006 ml/g. Struktur paru sapi yang mirip dengan daging memungkinkan jenis protein yang terkandung dalam paru sapi adalah protein globuler. Protein globuler berinteraksi baik dengan air karena disusun oleh asam amino hidrofilik yang mampu berinteraksi dengan air. Kesimpulan hasil penelitian adalah kelarutan KPPO lebih baik dibandingkan KPPM. KPPS memiliki kestabilan kelarutan yang lebih baik karena belum mengalami penurunan kelarutan pada pH 11. Kelarutan protein paling tinggi KPPS terdapat pada pH 11, sedangkan untuk KPPO dan KPPM terdapat pada pH 10. Pengujian daya gelasi konsentrat protein paru sapi tidak menujukkan terbentuknya gel. Daya ikat air KPPM lebih baik dibandingkan KPPO, namun daya ikat air terbaik pada KPPS terlihat dari nilai daya ikat air konsentrat protein paru pada KPPS 2,239±0,076 ml/g, KPPM 1,792±0,082 ml/g, dan KPPO 1,683±0,006 ml/g