Aplikasi Pelapisan Edible Film Protein Whey Dengan Penambahan Lisozim Putih Telur Terhadap Kualitas Fisik Keju Gouda Selama Pematangan

Penelitian ini dimulai pada bulan Agustus 2013 sampai Januari 2014. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Fisiko Kimia Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Laboratorium Epidemiologi Fakultas Peternakan, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian (THP), Laboratorium Biosains, Universitas Brawijaya Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perlakuan terbaik dan perubahan kualitas fisik keju Gouda yang dilapisi edible film protein whey dengan penambahan lisozim putih telur selama pematangan ditinjau dari tekstur, warna, mikrostruktur, dan struktur mikroskopis. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah edible film protein whey, keju Gouda muda yang diperoleh dari Unit Usaha Keju Malang Kecamatan Wajak Kabupaten Malang, dan lisozim putih telur ayam. Metode yang digunakan adalah percobaan faktorial menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor. Faktor pertama adalah perlakuan penambahan lisozim dengan konsentrasi, yaitu tanpa penambahan lisozim (P0), penambahan lisozim 0,5 % (P1), dan penambahan lisozim 1 % (P2). Faktor kedua adalah waktu pematangan 1 hari (Q1), 2 minggu (Q2), 4 minggu (Q3), dan 8 minggu (Q4). Penelitian ini dilakukan sebanyak tiga pengelompokan didasarkan pada hari pembuatan keju. Variabel yang diamati adalah tekstur, warna, mikrostruktur, dan struktur mikroskopis. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan sidik ragam, apabila terdapat perbedaan yang nyata atau sangat nyata pada setiap perlakuan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT), sedangkan data yang dihasilkan dari uji mikrostruktur dan struktur mikroskopis dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan lisozim tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P > 0,05) terhadap nilai tekstur, kecerahan (L*), kemerahan (a*), dan kekuningan (b*), sedangkan perlakuan waktu pematangan memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P < 0,01) terhadap nilai (L*), (a*), dan (b*). Interaksi antara kedua perlakuan memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P < 0,05) terhadap nilai (a*) dan (b*). Berdasarkan uji mikrostruktur dan struktur mikroskopis yang diamati, perlakuan penambahan lisozim 0,5 % (P1) penyebaran matriks protein dan globula lemak lebih jelas, merata, dan kompak dengan waktu pematangan 8 minggu (Q4). Interaksi terbaik adalah perlakuan lisozim 0,5 % dan waktu pematangan 8 minggu (P1Q4). Kesimpulan penelitian ini adalah keju Gouda yang dilapisi edible film dengan perlakuan penambahan lisozim dan waktu pematangan menurunkan nilai tekstur dan (L*), tetapi dapat meningkatkan nilai (a*) dan (b*). Hasil pengamatan struktur mikroskopis dan mikrostruktur menggambarkan matriks protein dan globula lemak tersebar secara jelas pada waktu pematangan 8 minggu (Q4)