Formulasi Opak Bekatul Padi (Kajian Penambahan Bekatul dan Proporsi Tepung Ketan Putih : Terigu)

Bekatul adalah salah satu produk samping dari pengolahan padi. Bekatul memiliki kandungan nutrisi tinggi khususnya serat pangan, vitamin B, tokoferol dan oryzanol sebagai komponen bioaktif. Potensi komponen bioaktif ini mendorong dikembangkannya penggunaan bekatul sebagai bahan pangan seperti opak. Opak adalah makanan tradisional terbuat dari beras ketan yang cara memasaknya dipanggang di atas bara api. Bahan tambahan opak yang dibutuhkan dapat dimodifikasi beras ketan dengan tepung ketan putih dan terigu. Mengingat pemanfaatan bekatul berfungsi sebagai pangan fungsional maka penambahan bekatul pada opak sangat bermanfaat untuk proses pencernaan berkenaan dengan kadar serat dalam bekatul. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bekatul dan proporsi tepung ketan putih : terigu terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik pada opak. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama penambahan bekatul yang terdiri dari 3 level (5%, 10%, 15%) dan faktor kedua proporsi tepung ketan putih : terigu yang terdiri dari 2 level (90:10, 85:15) dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisa sidik ragam. Apabila data tersebut menunjukkan perbedaan nyata, maka menggunakan uji BNT 5% untuk fisik dan kimia sedangkan untuk uji organoleptik menggunakan metode Friedman Test. Perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik fisik dan kimia adalah penambahan bekatul 5% dan proporsi tepung beras ketan putih : terigu (90:10) dengan kadar air 3,57%, kadar protein 8,15%, kadar serat kasar 1,89%, dan daya patah 2,50 N/m. Secara organoleptik pada perlakuan penambahan bekatul 5% dan proporsi tepung ketan putih : terigu (90:10) baik warna, rasa, kerenyahan dan kenampakan disukai oleh panelis