Pengaruh Lama Fermentasi Telur Utuh Terhadap Kualitas Tepung Telur Metode Pan Drying Ditinjau Dari Ph, Gula Reduksi, Lemak Dan Warna

Penelitian dilaksanakan pada 20 Mei 2013 sampai 21 Juni 2013 yang bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui Pengaruh Lama Fermentasi Telur Utuh Terhadap Kualitas Tepung Telur Metode Pan Drying yang meliputi nilai pH, gula reduksi, lemak dan warna. Manfaat penelitian diharapkan dapat dijadikan sebagai bahan informasi tentang pengaruh lama fermentasi telur utuh terhadap kualitas tepung telur metode pan drying ditinjau dari nilai pH, gula reduksi, lemak dan warna. Penelitian ini menggunakan telur ayam utuh yang difermentasikan menggunakan ragi Saccharomyces cerevisiae dengan lama fermentasi P0 (0 menit), P1 (20 menit), P2 (40 menit) dan P3 (60 menit). Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) terdiri dari 4 perlakuan dan 3 ulangan. Variabel yang diamati adalah pH, gula reduksi, lemak Free Fatty Acid (FFA) dan warna. Analisis data yang digunakan adalah analisis ragam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dan apabila ada perbedaan pengaruh diantara perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, gula reduksi, lemak dan warna pada tepung telur. pH tepung telur hasil penelitian berturut-turut adalah P0 8,73; P1 8,62; P2 8,47; P3 7,88. Gula reduksi tepung telur hasil penelitian berturut-turut adalah P0 1,56; P1 1,45; P2 1,39; P3 1,26. FFA tepung telur hasil penelitian berturut-turut adalah P0 0,82; P1 0,76; P2 0,76; P3 0,52. Warna L* (kecerahan) tepung telur hasil penelitian berturut-turut adalah P0 55,6; P1 56,8; P2 56,8; P3 59,4. Warna a* (intensitas warna merah) tepung telur hasil penelitian berturut-turut adalah P0 28,2; P1 26,6; P2 26,3; P3 25,1. Warna b* (intensitas warna kuning) tepung telur hasil penelitian berturut-turut adalah P0 34,8; P1 33,9; P2 33,3; P3 31,1. Disimpulkan bahwa lama fermentasi telur utuh berpengaruh sangat nyata terhadap nilai pH, gula reduksi, FFA dan warna. Lama fermentasi dapat menurunkan nilai pH, gula reduksi dan FFA. Hasil tepung telur dengan fermentasi dapat mengahasilkan warna yang lebih cerah dibandingkan dengan perlakuan kontrol yaitu tanpa fermentasi. Perlakuan terbaik pada lama fermentasi diperoleh pada P3 dengan lama fermentasi 60 menit. Hasil penelitian dapat disarankan bahwa pembuatan tepung telur dapat digunakan lama fermentasi 60 menit untuk mendapatkan hasil yang terbaik. Penelitian dapat dilanjutkan pada lama simpan dari tepung telur untuk mengetahui kualitas tepung telur atau menganalisis yang ditinjau dari mikrobiologinya