Stabilitas Bakso Daging Ayam Dalam Perendaman Larutan Chitosan Ditinjau Dari pH, WHC, dan TPC Selama Penyimpanan.

Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 13 Februari 2012 sampai 29 April 2012 di Laboratorium Mikrobiologi, Laboratorium Fisikokimia, dan Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi yang tepat antara konsentrasi perendaman bakso daging ayam dalam larutan chitosan yang tepat untuk memperoleh kualitas yang lebih baik dan lebih tahan lama yang ditinjau dari pH, WHC dan jumlah mikroorganisme (TPC). Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah bakso yang dibuat dari daging ayam kemudian dilakukan perendaman dalam larutan chitosan. Metode yang digunakan adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial (3x3) dengan 3 ulangan. Faktor perlakuan pertama adalah % konsentrasi larutan chitosan 0% (K0), 3% (K1), 6% (K2) dari air rendaman yang digunakan. Faktor perlakuan kedua adalah lama waktu penyimpanan bakso daging ayam pada suhu kamar (P) yang terdiri dari 3 tingkat yaitu 0 jam (P0), 24 jam (P1), 48 jam (P2). Paramater yang diamati dalam penelitian yaitu pengujian pH, WHC dan TPC bakso daging ayam. Data dianalisa dengan analisis ragam (ANAVA) dan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan bila terdapat perbedaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi perlakuan tingkat konsentrasi larutan chitosan dan lama penyimpanan tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap pH, WHC, dan TPC bakso daging ayam, perlakuan tingkat konsentrasi larutan chitosan memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap pH dan tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap WHC dan TPC bakso daging ayam. Perlakuan lama penyimpanan memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap pH dan WHC akan tetapi memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap TPC bakso daging ayam. Perlakuan terbaik terdapat pada interaksi perlakuan perendaman bakso daging ayam dalam larutan chitosan 6% pada perlakuan lama simpan 0 jam. Disimpulkan bahwa interaksi perlakuan tingkat konsentrasi larutan chitosan dan perlakuan lama penyimpanan dapat meningkatkan WHC dan menurunkan pH dan TPC. Perlakuan tingkat konsentrasi larutan chitosan dapat menurunkan pH, TPC, dan meningkatkan WHC, sedangkan perlakuan lama penyimpanan akan menurunkan pH, WHC, dan TPC bakso daging ayam. Penggunaan konsentrasi larutan chitosan 6 % dalam air rendaman bakso menghasilkan bakso daging ayam yang berkualitas baik ditinjau dari pH 6,0; WHC 63,25; dan TPC 6,37 log cfu/g. Disarankan dalam mengawetkan bakso daging ayam sebaiknya menggunakan larutan chitosan 6 %