Kualitas Kimiawi Bakso Daging Sapi Di Kota Malang

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya. Pelaksanaan penelitian dimulai bulan Juni sampai Juli 2012. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas kimiawi bakso daging sapi yang beredar di Kota Malang. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi kepada mahasiswa, konsumen, dan produsen bakso tentang kualitas kimiawi bakso daging sapi di Kota Malang. Materi penelitian adalah bakso yang diperoleh dari produsen bakso di Kota Malang. Metode penelitian adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok. Pengelompokan didasarkan pada pengambilan sampel di lima Kecamatan Kota Malang dan setiap Kecamatan diambil tiga sampel pedagang bakso secara acak. Variabel yang diamati adalah kadar air, lemak, protein dan profil asam amino. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan yang tidak nyata kualitas kimiawi bakso sapi di lima Kecamatan (P>0,05) terhadap kadar air, lemak, dan protein. Kualitas kimia bakso daging sapi yang beredar di Kota Malang mempunyai nilai kadar air sebesar 68,18- 74,71 %, kadar lemak sebesar 4,37-5,75 %, kadar protein sebesar 10,73-15,81 % dan asam amino dengan total 11,17 %. Nilai rata-rata untuk kadar air masing-masing Kecamatan adalah (1) Klojen 68,18 %; (2) Sukun 74,31 %; (3) Blimbing 72,18 %; (4) Lowokwaru 73,67 %; dan (5) Kedungkandang 74,71 %, untuk nilai kadar lemaknya adalah (1) Klojen 5,68 %; (2) Sukun 4,75 %; (3) Blimbing 5,75 %; (4) Lowokwaru 4,37 %; dan (5) Kedungkandang 4,92 %, sedangkan nilai kadar proteinnya adalah (1) Klojen 10,73 %; (2) Sukun 12,36 %; (3) Blimbing 11,30 %; (4) Lowokwaru 13,10 %; dan (5) Kedungkandang 15,81 %. Kesimpulan penelitian adalah perlakuan K5 (Kecamatan Kedungkandang) merupakan kelompok terbaik dalam menghasilkan bakso daging sapi dengan kualitas kimiawi yang terbaik. Saran yang bisa disampaikan adalah agar pedagang bakso mengurangi kadar air dan kadar lemak bakso dengan cara menambahankan tapioka juga mengurangi penambahan es batu dalam pembuatan bakso serta menggunakan daging yang berkualitas baik agar bakso yang dihasilkan mempunyai nutrisi sesuiai dengan Standar Nasional Indonesia