Pengaruh Penambahan Pati Biji Durian terhadap Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Ayam.

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Fisiko Kimia Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya. Pelaksanaannya pada September 2012 sampai dengan Oktober 2012. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kimia (kadar air, kadar protein dan kadar lemak) dan organoleptik(bau, rasa dan tekstur) pada nugget ayam yang ditambahkan dengan pati biji durian dengan konsentrasi yang berbeda. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memanfaatkan pati biji durian sebagai bahan pengisi dalam produk nugget ayam. Memberikan informasi tentang penggunaan pati biji durian dalam pembuatan nugget ayam kepada masyarakat dan industri pangan. Materi penelitian adalah nugget ayam. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Percobaan dilakukan dengan tanpa penambahan pati biji durian sebagai (P0) dan dengan tingkat penambahan pati biji durian yakni sebesar 5% (P1), 10% (P2), dan 15% (P3) dari berat daging. Variabel yang diamati meliputi kadar air, kadar protein dan kadar lemak serta organoleptik (bau, rasa, dan tekstur). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan jika ada perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan pati biji durian memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) menurunkan nilai kadar air, kadar lemak, tekstur dan bau. Tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) menurunkan kadar protein dan rasa. Penambahan konsentrasi pati biji durian yang semakin tinggi pada nugget ayam dapat menurunkan nilai kadar air, kadar lemak, kadar protein, nilai organoleptik bau dan nilai organoleptik rasa. Namun dapat meningkatkan nilai organoleptik tekstur. Perlakuan terbaik diperoleh pada P1 (perlakuan penambahan pati biji durian 5%). Karena menghasilkan nugget ayam dengan kualitas yang optimal baik pada kualitas kimia (kadar air, kadar lemak, kadar protein) maupun kualitas organoleptik (bau, rasa, tekstur). Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi penambahan pati biji durian dalam nugget ayam dapat menurunkan nilai kadar air, kadar protein, kadar lemak, nilai organoleptik rasa dan nilai organoleptik bau, namun meningkatkan nilai organoleptik tekstur. Penambahan pati biji durian pada penelitian ini disarankan menggunakan konsentrasi sebesar 5% (P1) dari berat daging akan memberikan hasil nugget ayam yang optimal secara kualitas kimia maupun mutu organoleptiknya