Pengaruh Suhu Dan Lama Pengovenan Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik Daging Ayam Kampung Dengan Penambahan Nanas

Pengolahan daging ayam merupakan salah satu teknologi pengolahan hasil ternak yang sangat diminati oleh konsumen, salah satunya dengan teknik pengovenan.Pengovenan merupakan teknik pengolahan makanan dengan perlakuan pemanasan. Suhu dan lama pengovenan memegang peranan penting pada perubahan komponen jaringan ikat pada daging. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pelaksanaan dari bulan Maret 2012 sampai dengan April 2012. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pengovenan terhadap kualitas fisik dan organoleptik daging ayam kampung dengan penambahan ekstrak nanas ( Ananas comossus L. Merr ).Materi penelitian yang digunakan adalah daging ayam kampung jantan dengan umur sekitar 32 minggu (8 bulan). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Petak Terbagi (Split Plot Design) yang terdiri dari dua factor. Faktor perlakuan pertama adalah suhu pengovenan dengan 70 o C (P1) dan 80 o C (P2) sebagai petak utama. Faktor perlakuan kedua adalah lama pengovenan (T) yang terdiri dari 3 tingkat yaitu 10 menit (T1), 20 menit (T2) dan 30 menit (T3) sebagai anak petak. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan metode analisis sidik ragam (ANOVA), dan apabila ada perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan Uji BNT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara suhu dengan lama waktu pengovenan tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap tekstur, susut masak ( Cooking Loss ), warna, bau, dan rasa, tetapi memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH pada daging ayam kampung oven. Rata-rata nilai pH pada perlakuan P1T1,P1T2,P1T3,P2T1,P2T2,P2T3 adalah 18,1- 19,2. Nilai rata-rata susut masak pada masing-masing perlakuan adalah 222,12-247,24. Nilai rata-rata tekstur pada masing-masing perlakuan 18,1-20,2. Nilai rata-rata organoleptik warna pada masing-masing perlakuan adalah 21- 32. Nilai rata-rata organoleptik bau pada masing-masing perlakuan adalah 22-33. Nilai rata-rata organoleptik rasa pada masing-masing perlakuan adalah 23-34. Nilai perlakuan terbaik pada masing-masing perlakuan adalah 0,38-0,90. Disimpulkan bahwa dari hasil penelitian pada daging ayam kampung jantan dengan penambahan ekstrak nanas yang dioven, waktu pengovenan terbaik terdapat pada suhu 70 o C dan lama waktu pengovenan 10 menit. Disarankan dalam proses pengovenan daging ayam kampung jantan dengan penambahan ekstrak nanas sebaiknya menggunakan suhu 70 o C selama 10 menit