Pengaruh Penambahan Larutan Ekstrak Nanas Dan Lama Perendaman Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik Dalam Daging Ayam Kampung Segar Bagian Dada

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan UB dari bulan Maret sampai dengan April 2012. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak buah nanas serta lama waktu perendaman yang berbeda terhadap tekstur, cooking loss , organoleptik dan pH daging ayam kampung. Materi penelitian yang digunakan adalah daging ayam kampung jantan dengan umur sekitar 32 minggu (8 bulan) dengan sampel yang diambi lyaitu bagian dada dan buah nana muda. Metode yang digunakan dalam percobaan adalah rancangan acak kelompok (RAK) factorial dengan 3 perlaku an dan 3 kelompok. Faktor yang diteliti yaitu konsentrasi larutan ekstrak nanas (LEN) dengan konsentrasi K1 (0%), K2 (10%), K3 (20%) dari jumlah ml larutan yang digunakan untuk merendam daging ayam kampung yang digunakan dan lama perendaman dalam ekstrak nanas dengan T1 (0 menit), T2 (15 menit), dan T3 (20 menit). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan metode analisis sidik ragam (ANOVA), dan apabila ada perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perendaman daging ayam kampong segar bagian dada dalam larutan ekstrak nanas memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap pH , dan tekstur (P > 0,05), tetapi memberikan pengaruh yang sangat nyata pada nilai susut masak ( cooking loss ) dan mutu organoleptik baik bau maupun warna (P < 0,01). Rata–rata nilai susut masak ( cooking loss ) pada perlakuan K1T1, K1T2, K1T3, K2T1, K2T2, K2T3, K3T1, K3T2, K3T3 adalah antara 20,44-57,11. Nilai rata-rata pH adalah antara 6,13-6,40. Nilai rata-rata tekstur adalah antara 8,933- 10,467.Nilai rata-rata organoleptik bau adalah antara 1,20-2,47. Nilai rata-rata organoleptik warna adalah antara 1,27-2,33.Nilai perlakuan terbaik adalah antara 0,45-0,75. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan konsentrasi larutan ekstrak nanas terbaik terdapat dalam konsentrasi 10% dengan waktu perendaman 20 menit. Saran yang dapatdiberikan adalah dalam melakukan perendaman daging ayam kampong segar bagian dada dalam larutan ekstrak nanas lebih baik menggunakan lama waktu 20 menit dengan perbandingan larutan ekstrak nanas 10%