Penambahan Gum Arab Pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau Dari Mutu Organoleptik (Aroma, Rasa, Tekstur, Warna) Dan Kelarutan

Penelitian tingkat penambahan gum arab perlu dilakukan dalam pembuatan es krim instan untuk meningkatkan mutu organoleptik dan kelarutan. Gum arab sebagai bahan penstabil berfungsi untuk melembutkan tekstur, menambah viskositas dan memperbaiki mutu es krim instan. Pengambilan data penelitian ini dimulai bulan Januari 2012 sampai dengan Februari 2012 yang telah dilaksanakan di Rumah Yoghurt Kota Batu untuk memproduksi es krim dan Laboratorium Fisiko Kimia Bagian Teknologi Hasil Terrnak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk uji organoleptik dan kelarutan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan gum arab yang tepat sebagai penstabil pada pembuatan es krim instan ditinjau dari sifat organoleptik dan kelarutan. Materi penelitian adalah es krim instan yang dibuat dari susu krim bubuk, susu skim bubuk, garam, gula, Vx dan gum arab untuk es krim instan dan air yang ditambahkan ke es krim instan untuk pembuatan es krim instan siap saji. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicobakan adalah tingkat penggunaan gum arab, yaitu 0,4 % (A1); 0,6 % (A2); 0,8 % (A3) dan 1 % (A4). Variabel pengamatan pada penelitian ini adalah mutu organoleptik (aroma, rasa, tekstur, warna) dan kelarutan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perbedaan penggunaan konsentrasi gum arab pada pembuatan es krim instan tidak memberikan perbedaan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap aroma, tekstur, rasa, warna dan kelarutan es krim instan. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa tingkat penambahan gum arab dengan konsentrasi 1 % merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan es krim instan dengan mutu organoleptik ada sedikit aroma susu, rasanya enak, teksturnya lembut dan warnanya putih kekuningan serta kelarutan 98,96 %, disarankan menggunakan gum arab dengan konsentrasi 1 % untuk mendapatkan kualitas es krim instan yang terbaik