Pengaruh Suhu Pasteurisasi Susu Dan Interval Waktu Penurunan Suhu Secara Cepat Menggunakan Nitrogen Cair Terhadap Pertumbuhan Kapang Dan Khamir

Pengumpulan data penelitian dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya yang dimulai pada bulan Mei 2011 sampai dengan bulan Agustus 2011. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan suhu pasteurisasi susu dan interval waktu penurunan suhu secara cepat terhadap pertumbuhan kapang dan khamir dan untuk mengetahui kombinasi yang terbaik antara suhu pasteurisasi susu dan interval waktu penurunan suhu secara cepat dalam menghasilkan pertumbuhan kapang dan khamir yang terendah. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi mahasiswa tentang pengaruh suhu pasteurisasi susu dan interval waktu penurunan suhu secara cepat dan juga sebagai bahan informasi produsen produk olahan susu mengenai aplikasi metode penurunan suhu secara cepat pada susu yang dipasteurisasi. Materi penelitian adalah susu pasteurisasi dengan menggunakan susu segar yang berasal dari KUD Batu yang kemudian dipasteurisasi. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan faktorial (2x4) dengan 3 ulangan. Faktor pertama adalah suhu pasteurisasi pada suhu 61°C selama 15 menit dan 65 oC selama 15 menit. Faktor kedua adalah interval waktu penurunan suhu secara cepat menggunakan nitrogen cair pada 5 detik, 10 detik dan 15 detik. Variabel yang diukur adalah identifikasi jenis kapang dan khamir, jumlah koloni kapang dan khamir, dan jumlah spora kapang dan khamir. Data dianalisis dengan sidik ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang sangat nyata (P<0,01) antara kombinasi perlakuan terhadap jumlah koloni kapang, akan tetapi terdapat interaksi yang tidak nyata (P>0,05) pada jumlah koloni khamir maupun jumlah spora kapang dan khamir. Perlakuan suhu pasteurisasi memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) baik pada jumlah koloni kapang, khamir maupun spora kapang dan khamir. Perlakuan interval waktu penurunan suhu secara cepat memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) pada jumlah koloni kapang, akan tetapi memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap jumlah koloni khamir dan jumlah spora kapang dan khamir. Berdasarkan hasil penelitian, disimpulkan bahwa perlakuan suhu pasteurisasi 61 oC selama 15 menit dan interval waktu penurunan suhu secara cepat selama 10 detik menghasilkan susu dengan pertumbuhan kapang dan khamir terendah. Saran yang disampaikan adalah untuk mendapatkan susu dengan pertumbuhan kapang dan khamir terendah dianjurkan menggunakan suhu pasteurisasi 61 oC selama 15 menit dan interval waktu penurunan suhu secara cepat selama 10 detik