Pengaruh Perlakuan Suhu Pasteurisasi dan Interval Waktu Quick Thermal Decreasing Terhadap pH dan Total Mikroba Susu Pasteurisasi.

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pelaksanaan penelitian dimulai bulan Mei 2011 sampai bulan Juli 2011. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pasteurisasi dan interval waktu quick thermal decreasing terhadap analisis total mikroba susu pasteurisasi. Manfaat dari penelitian ini diharapkan dapat memperpanjang umur simpan dari susu pasteurisasi dengan proses quick thermal decreasing dengan membunuh bakteri patogen dan bakteri pembusuk yang terdapat dalam susu. Materi yang digunakan dalam percobaan adalah susu pasteurisasi dengan bahan baku susu segar yang dipasteurisasi dengan sistem batch pada suhu 61 °C dan 65 °C selama 15 menit dan dicelupkan dalam nitrogen cair bersuhu -196 °C selama interval waktu 0 detik, 5 detik, 10 detik dan 15 detik. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan faktorial dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Faktor pertama adalah perlakuan suhu pasteurisasi yaitu suhu 61 °C (P1) dan 65 °C (P2) selama 15 menit. Faktor kedua adalah interval waktu quick thermal decreasing setelah proses pasteurisasi selama 0 detik (Q 0 ), 5 detik (Q 5 ), 10 detik (Q 10 ) dan 15 detik (Q 15 ). Pengulangan dilakukan sebanyak tiga kali. Variabel yang diukur adalah pH, Total Plate Count (TPC), dan Total Injury of Temperature Microbe (TITM). Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi suhu pasteurisasi dengan interval waktu quick thermal decreasing/ QTD tidak menunjukkan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap pH, TPC dan TITM susu pasteurisasi. Perlakuan suhu pasteurisasi 61 °C dan 65 °C dengan QTD 5 detik dapat menurunkan TPC sebanyak 2,5 %, perlakuan suhu pasteurisasi 61 °C dan 65 °C dengan QTD 10 detik sebanyak 64,10 % dan perlakuan suhu pasteurisasi 61°C dan 65°C dengan QTD 15 detik sebanyak 41,02 %. Rata-rata jumlah TITM tertinggi dicapai pada perlakuan suhu pasteurisasi dengan QTD 10 detik. Penggunaan suhu pasteurisasi dan QTD menunjukkan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap pH, tetapi tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap TPC dan TITM susu pasteurisasi. Hasil perlakuan terbaik menunjukkan bahwa perlakuan suhu pasteurisasi 61°C dan QTD 10 detik merupakan hasil interaksi suhu pasteurisasi dan quick thermal decreasing terbaik. Kesimpulan dari penelitian yaitu interaksi perlakuan suhu pasteurisasi dan interval waktu quick thermal decreasing mampu meningkatkan nilai pH, menurunkan TPC dan meningkatkan TITM pada susu pasteurisasi. Hasil perlakuan terbaik menunjukkan perlakuan suhu pasteurisasi 65 °C selama 15 menit dan interval waktu QTD selama 15 detik. Disarankan dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai efektifitas dan efisiensi penggunaan QTD dengan bahan kriogenik lainnya