Pengaruh Lama Dan Suhu Penggorengan Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik Daging Ayam Goreng Bagian Dada

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2011 sampai dengan bulan April 2011 di Laboratorium Fisiko Kimia Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan di Laboratorium Dasar Bersama Fakultas Farmasi UniversitasAirlangga Surabaya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik dan organoleptik daging ayam goreng bagian dada dengan lama dan suhu penggorengan tertentu. Kegunaan penelitian ini yaitu sebagai bahan informasi bagi konsumen tentang pengaruh lama dan suhu penggorengan terhadap kualitas fisik dan organoleptik daging ayam goreng bagian dada, serta sebagai masukan bagi produsen tentang pemilihan waktu dan suhu penggorengan yang tepat, sehingga dapat dihasilkan daging ayam goreng yang baik dari segi fisik dan organoleptik. Materi yang digunakan adalah daging dada ayam Broiler umur 35 hari yang berasal dari peternakan Bapak Hidayaturrohman Blitar, dan diproses atau digoreng di McDonalds yang berada di tempat perbelanjaan Mitra di kota Malang, dengan suhu dan lama penggorengan yang berbeda. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Petak Terbagi (RPT) dengan 2 faktor dan 3 kelompok. Faktor pertama adalah suhu penggorengan, yaitu pada suhu (S1) 156oC, (S2) 166oC, dan (S3) 176oC. Faktor kedua adalah lama penggorengan (T1) 9 menit, (T2) 12 menit, dan (T3) 15 menit. Parameter yang diamati adalah pH, tekstur, dan sifat organoleptik. Data dianalisis dengan analisa ragam, apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT), dan dilanjutkan dengan menentuan perlakuan terbaik menggunakan indeks efektifitas sebagai bahan pertimbangan untuk pengambilan keputusan dari pengaruh perlakuan yang diberikan dan variabel yang digunakan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu, lama penggorengan dan interaksi antar pelakuan pada dada ayam goreng tidak memberikan pengaruh terhadap pH, namun berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tekstur dan sifat organoleptik tekstur dan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap sifat organoleptik warna dan rasa. Perlakuan penggorengan menggunakan suhu 1560C dan lama waktu penggorengan 15 menit menghasilkan dada ayam goreng dengan kualitas fisik dan sifat organoleptik terbaik dengan nilai untuk masing-masing variabel, yaitu: pH 6,21, tekstur 20,00 N, dan sifat organoleptik warna 6,87 (coklat keemasan), rasa 6,93 (gurih), dan tekstur 6,53 (empuk). Kesimpulan hasil penelitian adalah penggunaan suhu tinggi dan waktu penggorengan yang semakin lama mengakibatkan nilai tekstur meningkat dan cenderung menurunkan nilai pH, sifat organoleptik warna, rasa dan tekstur daging ayam goreng. Disarankan menggunakan suhu 1560C dengan lama waktu penggorengan 15 menit untuk mendapatkan hasil ayam goreng dengan kualitas baik berdasarkan kualitas fisik dan organoleptik yang meliputi warna menarik (coklat keemasan), dengan rasa yang gurih dan tekstur yang empuk