Penambahan Lesitin Pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau Dari Viskositas, Overrun Dan Kecepatan Leleh

Pengumpulan data penelitian telah dilaksanakan mulai bulan Januari sampai dengan Februari 2012 di Rumah Yoghurt Kota Batu dan Laboratorium Fisiko Kimia Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat penambahan lesitin yang tepat dalam pembuatan es krim instan ditinjau dari viskositas, overrun dan kecepatan leleh. Hasil penelitian ini diharapkan sebagai bahan informasi dan inovasi bagi produsen tentang penambahan lesitin sebagai emulsifier dan penginstan dalam pembuatan es krim instan untuk diterapkan pada industri es krim. Materi penelitian ini adalah es krim instan yang dibuat dari susu skim bubuk, susu full cream bubuk, lesitin, Vx, gula, garam dan air. Penelitian ini menggunakan metode percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Adapun perlakuan dalam peneltian, yaitu penambahan lesitin dengan konsentrasi 0,4 % (L1); 0,6 % (L2); 0,8 % (L3) dan 1 % (L4). Variable yang diukur adalah viskositas, overrun dan kecepatan leleh. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam, apabila terjadi perbedaan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan lesitin memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P ≤ 0,05) terhadap viskositas dan kecepatan leleh, tetapi vii tidak memberikan perbedaan pengaruh nyata (P > 0,05) terhadap overrun. Kesimpulan penelitian ini adalah tingkat penambahan lesitin 0,8 % menghasilkan es krim instan terbaik ditinjau dari viskositas, overrun dan kecepatan leleh. Berdasarkan hasil penelitian dalam pembuatan es krim instan maka saran yang dapat diberikan adalah tingkat penambahan lesitin sebaiknya digunakan pada tingkatan 0,8 % agar didapatkan kualitas es krim instan yang baik