Penambahan Gelatin Pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau Dari Kualitas Fisik

Pengumpulan data penelitian ini dilakukan pada bulan Januari sampai dengan Februari 2012, dan dilaksanakan di 2 tempat, yaitu: Rumah Yoghurt Batu, untuk pembuatan es krim serta uji overrun dan kecepatan meleleh. Laboratorium Fisiko Kimia Hasil Ternak Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang, untuk uji viskositas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan gelatin yang tepat sebagai bahan penstabil pada pembuatan es krim instan ditinjau dari kualitas fisik (viskositas, overrun dan kecepatan meleleh) yang baik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah es krim instan yang dibuat dari bahan susu bubuk (skim dan full cream), garam, gula, vx dan gelatin. Sebelum uji kualitas, es krim instan dibuat menjadi es krim siap saji. Pembuatan es krim siap saji, yaitu es krim instan ditambahkan dengan air dan dibekukan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicobakan adalah tingkat penggunaan gelatin, yaitu : 0,4 % (G1), 0,6 % (G2), 0,8 % (G3) dan 1 % (G4). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penambahan gelatin tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap viskositas, overrun dan kecepatan meleleh es krim instan. Penambahan gelatin sebagai bahan penstabil tidak menaikkan atau menurunkan overrun es krim tetapi hanya mempertahankan overrun yang sudah ada. Tingkat penambahan gelatin 0,6 % merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan es krim instan dengan nilai viskositas 25,50 cPs., overrun 70 % dan kecepatan meleleh 35,75 menit/50 gr. Penelitian selanjutnya disarankan pada pembuatan es krim dapat ditambahkan gelatin 0,6 % bobot es krim, agar dihasilkan es krim yang berkualitas tinggi ditinjau dari kualitas fisik. Selain itu perlu adanya uji kualitas kimiawi dan organoleptik pada es krim dengan penambahan gelatin