Kajian substitusi tapioka dengan tepung biji nangka terhadap kualitas fisik dan mutu organoleptik bakso daging sapi

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2009 sampai dengan bulan Januari 2010 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Farmasi Fakultas Farmasi Universitas Airlangga. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tapioka dengan tepung biji nangka pada pembuatan bakso daging sapi ditinjau dari kualitas fisik (tekstur, keempukan, daya ikat air dan susut masak) dan mutu organoleptik (warna, rasa dan tekstur). Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah bakso yang dibuat dari daging sapi yang diperoleh dari Pasar Gadang dan tepung biji nangka yang diperoleh dengan cara pengeringan metode sun drying. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan lima kali ulangan. Pengelompokan didasarkan pada kualitas daging yang kemungkinan bervariasi dikarenakan waktu pengambilan sampel yang tidak bersamaan. Perlakuan tingkat substitusi tapioka dengan tepung biji nangka adalah 0% (P1), 25% (P2), 50% (P3), 75% (P4) dan 100% (P5). Parameter yang diamati adalah tekstur, keempukan, daya ikat air, susut masak dan mutu organoleptik. Data dianalisis dengan analisa ragam dan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tapioka dengan tepung biji nangka pada pembuatan bakso memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur, keempukan, daya ikat air susut masak dan organoleptik (warna, rasa dan tekstur) bakso. Nilai tekstur, keempukan, daya ikat air, susut masak, dan organoleptik warna, rasa dan tekstur berturut-turut berkisar antara 3,0N-11,3N; 0,1mm/g/det-0,152mm/g/det; 51,19%-64,92%; 5,26%-9,49%; 4,8-6,6; 3,7-6,6 dan 3,7-6,5. Berdasarkan data hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa perlakuan substitusi tapioka dengan tepung biji nangka pada bakso dapat menurunkan tekstur, daya ikat air dan sifat organoleptik (warna, rasa dan tekstur) dan meningkatkan keempukan dan susut masak pada bakso. Perlakuan terbaik ditunjukkan pada perlakuan tanpa substitusi tepung biji nangka yaitu dengan nilai hasil (Nh) sebesar 0,856. Disarankan untuk dilakukan penelitian lebih lanjut terutama tentang pemanfaatan pati biji nangka untuk pengolahan produk restructured meat dan produk-produk olahan makanan yang lainnya