Pengaruh Penggunaan Minyak Nabati Terhadap Kadar lemak, Warna dan Kualitas Organoleptik Keju Mozzarella

gambilan data penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Maret sampai dengan April 2010 di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kombinasi yang tepat antara jenis minyak nabati (minyak kelapa sawit, minyak kelapa dan minyak kedelai) dengan konsentrasi minyak, sehingga dapat menghasilkan keju Mozzarella dengan kualitas kadar lemak, warna (L, a dan b) dan kualitas organoleptik (warna dan bau) terbaik. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi mahasiswa dan produsen keju Mozzarella tentang kualitas keju Mozzarella yang menggunakan minyak nabati dalam proses pembuatannya, sehingga dapat dijadikan sebagai bahan pertimbangan bagi produsen dalam memproduksi keju Mozzarella. Materi penelitian yang digunakan adalah keju Mozzarella yang dibuat dari susu yang diasamkan dengan menggunakan bahan pengasam jus jeruk nipis, enzim protease mucor miehei dan ditambahkan minyak nabati dengan berbagai konsentrasi. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan pola tersarang menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga kali ulangan. Percobaan dilakukan dengan perlakuan penambahan minyak kelapa sawit (M1), minyak kelapa (M2), dan minyak kedelai (M3), serta 4 jenis konsentrasi penambahan minyak nabati yang tersarang pada perlakuan, yaitu; 0 % (N1); 2,5 % (N2); 5 % (N3) dan 7,5 % (N4) dari bobot curd. Variabel yang diuji adalah kadar lemak, warna (L, a dan b), dan kualitas organoleptik (warna dan bau). Penelitian menunjukkan bahwa penambahan minyak kelapa sawit, minyak kelapa dan minyak kedelai tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak, warna (L, a dan b), dan kualitas organoleptik (warna dan bau). Penambahan konsentrasi minyak yang tersarang pada jenis minyak tersebut tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak, intensitas kemerahan warna (warna a), intensitas kekuningan (warna b) dan kualitas organoleptik baik warna maupun bau, tetapi konsentrasi minyak yang tersarang pada minyak kelapa sawit, minyak kelapa dan minyak kedelai memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap kecerahan warna (warna L). Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur. Kesimpulan penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan minyak kelapa sawit sebanyak 2,5% dari total curd menghasilkan keju Mozzarella dengan kualitas terbaik dengan nilai untuk masing-masing variabel pengujian yaitu; kadar lemak 28,81%; kecerahan warna L 67,05; kecerahan warna a 12,42; kecerahan warna b 26,77; organoleptik warna 4,25 dan organoleptik bau 3,92. Disarankan menggunakkan minyak kelapa sawit dengan konsentrasi 2,5 % untuk mendapatkan keju Mozzarella dengan kualitas fisik terbaik