Pengaruh parutan jahe merah (Zingiber officinale Linn var Rubrum) dan jahe gajah (Zingiber officinale Roscoe) terhadap kualitas fisik daging sapi

Pelaksanaan penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Penelitian ini dimulai pada tanggal 23 sampai 28 Agustus 2010. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan parutan jahe merah dan jahe gajah terhadap kualitas fisik daging sapi (tekstur, kadar air, WHC, dan pH). Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan pedoman atau informasi bagi masyarakat pada umumnya dan khususnya untuk industri pengolahan daging. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi bagian round yang diambil dari jenis sapi Peranakan Ongole yang berumur 8 tahun dan berjenis kelamin jantan, serta jahe gajah dan jahe merah yang diperoleh dari Pasar Besar Malang. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK), sebagai perlakuan pertama adalah jenis jahe (J), yaitu jahe merah (J 1 ) dan jahe gajah (J 2 ). Sedangkan sebagai perlakuan kedua adalah tingkat penambahan konsentrasi jahe (P), yaitu penambahan jahe, 0% (P 0 ), 20% (P 1 ), 30% (P 2 ), dan 40% (P 3 ) ( b / b ). Sedangkan lama waktu pembaluran adalah 60 menit. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan parutan jahe memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai tekstur daging sapi. Semakin meningkat konsentrasi parutan jahe yang diberikan, akan meningkatkan nilai tekstur daging. Jahe merah dengan konsentrasi 0%, 20%, 30% dan 40% berturut-turut memberikan hasil nilai tekstur 0,100 mm/g/s, 0,102 mm/g/s, 0,106 mm/g/s, dan 0,114 mm/g/s, sedangkan nilai tekstur daging sapi dengan penambahan parutan jahe gajah 0%, 20%, 30% dan 40% berturut-turut menunjukkan nilai sebesar 0,093 mm/g/s, 0,098 mm/g/s, 0,105 mm/g/s, dan 0,109 mm/g/s. Penambahan parutan jahe ini tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap nilai pH, WHC, dan kadar air daging sapi. Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penambahan parutan jahe memberikan perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur daging sapi. Semakin meningkat konsentrasi parutan jahe yang ditambahkan pada daging, maka semakin meningkat nilai keempukan daging sapi, namun penambahan parutan jahe tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,01) terhadap nilai pH, Water Holding Capacity (WHC), dan kadar air daging sapi, tetapi penambahan parutan jahe ini menurunkan nilai pH dan Water Holding Capacity (WHC), serta menaikkan nilai kadar air daging sapi. Untuk mendapatkan produk daging sapi yang empuk, disarankan sebelum pengolahan dilakukan pemeraman daging dengan parutan jahe merah, karena selain dapat mengempukan juga dapat menambah cita rasa