Pengaruh Penggunaan Tepung Terigu dan Alginat Terhadap Daya Leleh, Kemuluran, dan Kekenyalan dalam Pembuatan keju Mozzarella

Pengumpulan data penelitian dilaksanakan mulai Tanggal 10 Agustus sampai 10 September di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak, Laboraturium Mikrobiologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Laboraturium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya Malang. Tujuan penelitian adalah untuk memperoleh kombinasi tepung terigu sebagai bahan pengental dan alginat sebagai bahan penstabil yang tepat dalam teknologi pembuatan keju Mozzarella dengan metode cepat bahan pengasaman menggunakan jus jeruk nipis terhadap daya leleh, kemuluran dan kekenyalan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai informasi untuk menambah pengetahuan mahasiswa maupun masyarakat terhadap peran tepung terigu dan alginat dalam proses pembuatan keju Mozzarella, serta dapat diaplikasikan oleh pengusaha keju sebagai alternatif kombinasi bahan dalam pembuatan keju Mozzarella. Materi penelitian ini adalah keju Mozzarella yang dibuat dari susu dan menggunakan tepung terigu dan alginat sebagai pengental dan penstabil. Metode penelitian adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap dan diulang tiga kali. Percobaan dilakukan dengan penambahahan tepung terigu (0; 2,5; 5 dan 7,5%) dan alginat (0; 0,5 dan 1%). Variabel yang diuji adalah daya leleh,kemuluran dan kekenyalan. Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung terigu dan alginat pada pembuatan keju Mozzarella tidak memberikan perbedaan interaksi yang nyata (P>0,05) terhadap daya leleh,kemuluran dan kekenyalan. Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi penggunaan tepung terigu dan alginat dalam pembuatan keju Mozzarella cenderung menurunkan nilai daya leleh dan kekenyalan, namun dapat meningkatkan kemuluran. Perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan T3A1 yaitu penambahan tepung terigu 5% dan alginat 0%