Pengaruh Penggunaan Bahan Pengawet (Kalium Sorbat, Natrium Benzoat dan Chitosan) terhadap Kualitas Mikrobiologis Keju Mozzarella yang disimpan pada Suhu Kamar

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai dengan bulan Agustus 2010 di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak, Laboratorium Mikrobiologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bahan pengawet yang paling baik antara kalium sorbat, natrium benzoat dan chitosan terhadap kualitas mikrobiologi keju Mozzarella yang disimpan pada suhu kamar. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah keju Mozzarella yang dibuat dari susu segar yang ditambah bahan pengawet. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola tersarang dengan tiga perlakuan dan tiga penyimpanan yang tersarang pada perlakuan. Perlakuan terdiri dari pembuatan keju Mozzarella dengan penggunaan bahan pengawet kalium sorbat, natrium benzoat dan penggunaan chitosan. Variabel yang diukur adalah TPC (Total Plate Count), jumlah kapang dan khamir. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengawet kalium sorbat, natrium benzoat dan chitosan tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap TPC, jumlah kapang dan jumlah khamir keju Mozzarella. Lama simpan keju Mozzarella yang tersarang pada jenis bahan pengawet yang ditambahkan memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap TPC, jumlah kapang dan khamir keju Mozzarella. Berdasarkan data hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa penggunaan bahan pengawet kalium sorbat, natrium benzoat dan chitosan masing-masing efektif dalam menekan pertumbuhan mikroorganisme. Natrium benzoat cenderung lebih efektif menekan pertumbuhan mikroorganisme pada keju Mozzarella yang disimpan pada suhu kamar