Pengaruh Penggunaan Bahan Pengawet terhadap Kualitas Mikrobiologis Keju Mozzarella yang Disimpan pada Suhu Refrigerator

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan bulan Juli 2010 di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak, Laboratorium Mikrobiologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bahan pengawet yang paling baik antara kalium sorbat, natrium benzoat, dan chitosan terhadap kualitas mikrobiologi keju Mozzarella yang disimpan pada suhu refrigerator. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah keju Mozzarella yang dibuat dari susu segar yang ditambah bahan pengawet. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola tersarang dengan tiga perlakuan dan lima penyimpanan yang tersarang pada perlakuan. Perlakuan terdiri dari pembuatan keju Mozzarella dengan penggunaan bahan pengawet kalium sorbat, natrium benzoat, dan chitosan. Penyimpanan yang dilakukan adalah penyimpanan hari pertama, hari ke-7, hari ke-14, hari ke-21, dan hari ke-28. Variabel yang diukur adalah TPC (Total Plate Count), jumlah kapang, dan jumlah khamir. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengawet kalium sorbat, natrium benzoat, dan chitosan tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap TPC, jumlah kapang, dan jumlah khamir keju Mozzarella. Lama simpan keju Mozzarella yang tersarang pada jenis bahan pengawet yang ditambahkan tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap TPC dan jumlah khamir namun memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap jumlah kapang keju Mozzarella. Berdasarkan data hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa penggunaan bahan pengawet kalium sorbat, natrium benzoat, dan chitosan dalam keju Mozzarella yang disimpan dalam suhu refrigerator mengakibatkan penurunan jumlah mikroorganisme pada masa awal penyimpanan (hari pertama sampai hari ke-7), namun jumlah mikroorganisme cenderung meningkat pada masa simpan yang lebih lama (hari ke-14 sampai hari ke-28). Hal ini menunjukkan bahwa bahan pengawet tersebut efektif menghambat pertumbuhan mikroorganisme sampai hari ke-7. Kalium sorbat cenderung lebih efektif menekan pertumbuhan mikroorganisme pada keju Mozzarella yang disimpan pada suhu refrigerator. Disarankan menggunakan kalium sorbat sebagai bahan pengawet keju Mozzarella yang disimpan pada suhu refrigerator