Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan terhadap Kualitas Kimia Daging Ayam Goreng Bagian Dada

Penelitian ini dilaksanakan pada pada tanggal 5 Desember sampai dengan tanggal 5 Januari 2011 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak, Laboratorium Penelitian dan Konsultasi Industri Surabaya-Jawa Timur. Penelitian ini betujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan suhu dan waktu penggorengan yang menghasilkan kualitas kimia daging ayam bagian dada yang optimum ditinjau dari, kadar air, protein dan profil asam amino. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah ayam goreng diambil dari bagian dada ayam broiler umur 30 hari (bobot badan ±1,8-2kg). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Perlakuan pertama adalah suhu penggorengan (S1) 156oC, (S2) 166oC, (S3) 176oC dan perlakuan kedua adalah perlakuan lama penggorengan (T1) 9 menit, (T2) 12 menit, (T3) 15 menit. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar protein dan profil asam amino. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA), dan jika ada perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan menggunakan uji jarak berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan suhu dan waktu penggorengan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) pada kadar air dan kadar protein daging ayam goreng. Perlakuan suhu dan waktu penggorengan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dan kadar protein. Perlakuan peningkatan suhu penggorengan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dan kadar protein. Perlakuan waktu penggorengan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dan kadar protein. Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa interaksi antara perlakuan suhu dan waktu pada daging ayam goreng memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar air dan kadar protein. Perlakuan peningkatan suhu penggorengan menyebabkan penurunan kadar air dan peningkatan kadar protein daging, semakin lama waktu penggorengan menyebabkan penurunan kadar air dan peningkatan kadar protein daging. Peningkatan suhu dan waktu penggorengan cenderung menyebabkan penurunan pada Treonin, Leusin, Lisin, Tirosin, Valin, Isoleusin dan Fenilalanin. Perlakuan penggorengan pada suhu 156oC selama 9 menit dinyatakan sebagai perlakuan terbaik dengan nilai rata-rata kadar air 38,5307% dan kadar protein 27,5333%