Pengaruh Penambahan Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L) dalam Pembuatan Keju Mozzarella Analog Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik

Pengumpulan data penelitian ini dilaksanakan mulai tanggal 17 Oktober sampai dengan 17 November 2009 di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Fisiko Kimia Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Rekayasa Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ubi jalar yang tepat dalam pembuatan keju Mozzarella analog ditinjau dari kualitas fisik dan organoleptik. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan bahan pertimbangan bagi industri pengolahan keju tentang penggunaan ubi jalar yang optimal pada proses pembuatan keju Mozzarella analog. Materi penelitian ini adalah keju Mozzarella analog yang dibuat dari susu dan menggunakan ubi jalar sebagai bahan pengisi (filler). Metode penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap dan diulang empat kali. Percobaan dilakukan dengan penambahan ubi jalar dalam pembuatan keju Mozzarella analog yang terdiri dari 4 perlakuan, yaitu : 0% (P0), 5% (P1), 10% (P2) dan 15% (P3) dari bobot curd. Variabel yang diuji adalah kemuluran, daya leleh, elastisitas, kadar air, rasa dan aroma. Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ubi jalar pada pembuatan keju Mozzarella analog memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kemuluran (0,5719; 0,6534; 1,0972; 1,0400 1/N), elastisitas (12,2362; 12,8579; 17,9600; 17,5425 %), kadar air ( 43,56; 44,52; 45,86; 49,63 %) , rasa ( 3,70; 3,15; 2,95; 2,50) dan aroma ( 3,75; 3,30; 2,85; 2,70) akan tetapi tidak memberikan perbedaan (P>0,05) terhadap daya leleh keju Mozzarella analog (5,20; 5,10; 5,30; 5,50) . Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan P2 ( penambahan ubi jalar putih 10%) dengan kemuluran 1,0972; daya leleh 5,3; elastisitas 17,9600; kadar air 45,86; rasa 2,95 dan aroma 2,85. Berdasarkan hasil penelitian disarankan untuk menggunakan ubi jalar putih dengan konsentrasi 10% sebagai filler pada pembuatan keju Mozzarella