Pengaruh penggunaan minyak nabati terhadap kualitas fisik keju mozzarella

Pengambilan data penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Maret sampai dengan April 2010 di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya, Laboratorium Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada dan Laboratorium Dasar Bersama Universitas Airlangga. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kombinasi yang tepat antara jenis minyak nabati (minyak kelapa sawit, minyak kelapa dan minyak kedelai) dengan konsentrasi minyak, sehingga dapat menghasilkan keju Mozzarella dengan kualitas fisik (daya leleh, kemuluran, daya potong dan kekerasan) yang baik. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi mahasiswa dan produsen keju Mozzarella tentang kualitas fisik keju Mozzarella yang menggunakan minyak nabati dalam proses pembuatannya, sehingga dapat dijadikan sebagai bahan pertimbangan bagi produsen dalam memproduksi keju Mozzarella. Materi penelitian yang digunakan adalah keju Mozzarella yang dibuat dari susu yang diasamkan dengan menggunakan bahan pengasam jus jeruk nipis, enzim protease mikroorganisme dan ditambahkan minyak nabati dengan berbagai konsentrasi. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan pola tersarang dengan tiga kali ulangan. Percobaan dilakukan dengan perlakuan penambahan minyak kelapa sawit (M1), minyak kelapa (M2), dan minyak kedelai (M3), serta 4 jenis konsentrasi penambahan minyak nabati yang tersarang pada perlakuan, yaitu; 0 % (N1); 2,5 % (N2); 5 % (N3) dan 7,5 % (N4) dari bobot curd. Variabel yang diuji adalah daya leleh, kemuluran, daya potong dan kekerasan. Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan minyak kelapa sawit, minyak kelapa tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap daya leleh, kemuluran, daya potong dan kekerasan keju Mozzarella. Konsentrasi minyak yang tersarang pada jenis minyak nabati yang ditambahkan memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap daya leleh keju Mozzarella. Konsentrasi minyak yang tersarang pada minyak kelapa sawit memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kemuluran keju Mozzarella, sementara konsentrasi minyak yang tersarang pada minyak kelapa dan minyak kedelai tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kemuluran keju Mozzarella. Kesimpulan penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan M3N2 (penambahan minyak kedelai 2,5 %) dengan daya leleh 7,57; kemuluran 1,23 N-1; daya potong 5,17 N; dan kekerasan 11,50 N. Disarankan menggunakan minyak kelapa dengan konsentrasi 7,5 % untuk mendapatkan keju Mozzarella dengan kualitas fisik yang baik