Pengaruh penggunaan kentang terhadap kualitas fisik dan organoleptik keju mozzarella analog

Pengumpulan data penelitian dilaksanakan mulai tanggal 04 Juli sampai dengan 04 Agustus 2009 di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak Laboratorium Fisiko Kimia Hasil Ternak Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan (LSIH) Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan kentang yang tepat dalam pembuatan keju Mozzarella analog ditinjau dari segi kemuluran, daya leleh, Elastisitas, kadar air, rasa, dan aroma. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi tentang mutu keju Mozzarella analog yang memanfaatkan kentang dalam proses pembuatannya, sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif bagi produsen atau masyarakat umum untuk membuat keju Mozzarella analog. Materi penelitian ini adalah keju Mozzarella analog yang dibuat dari susu dan menggunakan kentang sebagai bahan pengisi (filler). Metode penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap. Percobaan dilakukan dengan penambahan kentang dalam pembuatan keju Mozzarella analog yang terdiri dari 4 perlakuan, yaitu : tanpa kentang (P0), 5 % (P1), 10 % (P2) dan 15 % (P3) dari bobot curd dan diulang enpat kali. Variabel yang diuji adalah kemuluran, daya leleh, elastisitas, kadar air, rasa dan aroma. Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kentang pada pembuatan keju Mozzarella analog tidak memberikan perbedaan pengaruh (P>0,05) terhadap daya leleh dan elastisitas serta memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kemuluran, kadar air, rasa dan aroma keju Mozzarella analog. Kesimpulan penelitian ini ialah bahwa perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan P3 (penambahan kentang 15 %) dengan kemuluran 1,8202 1/N, daya leleh 5,5; elastisitas 21,1231 %; kadar air 43,97 %; rasa 3,15 (agak enak)dan aroma 2,55 (agak beraroma kentang). Baerdasarkan hasil penelitian disarankan untuk menggunakan kentang sampai dengan konsentrasi 15 % sebagai filler pada pembuatan keju Mozzarella analog. Tetapi masih perlu penelitian lebih lanjut untuk memperbaiki rasa dan aroma sehingga diperoleh keju Mozzarella analog yang berkualitas lebih baik