Kajian Tingkat Penggunaan Whipping cream Terhadap Kualitas Es Krim Sinbiotik dengan Penambahan Ubi jalar Ungu (Var. Ayamurasaki).

Pengambilan data pada penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Fisiko-Kimia dan Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang pada bulan Oktober sampai Desember 2007. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat penggunaan whipping cream terhadap kualitas es krim sinbiotik dan untuk menentukan tingkat penggunaan whipping cream yang tepat dalam pembuatan es krim sinbiotik ditinjau dari viskositas, overrun , kecepatan meleleh, kadar lemak, organoleptik, total bakteri asam laktat dan antosianin. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah es krim sinbiotik yang dibuat dari susu segar, yoghurt, whipping cream , CMC, skim, telur, gula dan ubi jalar ungu var. Ayamurasaki . Metode yang digunakan adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), yang meliputi viskositas, overrun , kecepatan meleleh, kadar lemak dan organoleptik. Perlakuan penambahan whipping cream terdiri dari 5% (P1), 6% (P2), dan 7% (P3) dari total ice cream mix (ICM), masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis ragam, apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penambahan whipping cream memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas, overrun , kecepatan meleleh, kadar lemak, tekstur, dan rasa, akan tetapi tidak memberikan perbedaan (P>0,05) terhadap aroma es krim sinbiotik. Total bakteri asam laktat pada perlakuan terbaik mengalami penurunan saat ICM, setelah aging, setelah pembuihan dan setelah freezer . Hasil penelitian menunjukkan bahwa rataan viskositas pada perlakuan P1, P2, dan P3 masing-masing: 5,27; 6,23; dan 7,20 poise; overrun 31,80; 37,14; dan 35,08 %; kecepatan meleleh 69,80; 77,73; dan 81,99 menit/50 g; kadar lemak 4,00; 4,43; dan 4,87 %. Hasil uji terhadap kesukaan rasa es krim sinbiotik masing-masing: 6,48; 7,29 dan 6,52 (agak menyukai sampai menyukai); tekstur masing-masing 6,17; 6,27 dan 7,27 (agak menyukai sampai menyukai); aroma masing-masing 6,01; 6,00 dan 6,59 (agak menyukai). Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah penambahan whipping cream dalam pembuatan es krim sinbiotik meningkatkan viskositas, kecepatan meleleh, kadar lemak tetapi menurunkan overrun . Perlakuan terbaik adalah penggunaan whipping cream 6 % yang menghasilkan es krim sinbiotik dengan viskositas 6,23 poise; overrun 37,14 %; kecepatan leleh 77,73 menit/ 50 g; kadar lemak 4,43 % dan kualitas organoleptik yang disukai konsumen. Disarankan untuk menggunakan whipping cream 6 % dalam pembuatan es krim sinbiotik dan penelitian lebih lanjut mengenai masa simpan dan viabilitas bakteri asam laktat dalam es krim sinbiotik