Pengaruh Penggunaan Jenis Gula dan Waktu Inkubasi Terhadap Gula Reduksi, dan Ketebalan Nata de Milko, dan Nilai pH Larutan Fermentasi

Pengambilan data dilaksanakan di Laboratorium Fisiko Kimia, Laboratorium Mikrobiologi, Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak di Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, serta di Laboratorium Sentra Ilmu Hayati Universitas Brawijaya Malang. Pelaksanaan penelitian dimulai dari bulan Desember 2007 sampai dengan Juni 2008. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penggunaan jenis gula dan waktu inkubasi yang tepat terhadap kualitas nata de milko yang dihasilkan dan mendapat konsentrasi yang tepat untuk menghasilkan nata de milko yang berkualitas ditinjau dari gula reduksi, nilai pH larutan fermentasi dan ketebalan. Manfaat dari penelitian ini yaitu sebagai bahan pertimbangan untuk penelitian selanjutnya dengan bidang lain yang terkait dalam pengembangan dan penganekaragam produk berbasis pemanfaatan whey. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah whey dari pembuatan keju gouda di UPTD pengolahan keju desa Bambang, Wajak, Kabupaten Malang. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan tersarang dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 2 perlakuan yaitu jenis gula sebagai penyarang yang meliputi gula pasir (P1), gula jawa (P2), dan gula jagung (P3). Waktu inkubasi sebagai perlakuan tersarang meliputi 7 (R1), 9 (R2), dan 11 hari (R3). Pengulangan dilakukan sebanyak tiga kali dan diuji pada waktu inkubasi 7, 9, dan 11 hari. Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah gula reduksi, pH larutan fermentasi dan ketebalan. Data dianalisis menggunakan model analisis ragam. Jika ada perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan melakukan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian manunjukkan bahwa penggunaan jenis gula memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai gula reduksi dan memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap pH larutan fermentasi nata de milko. Nilai rata-rata gula reduksi nata de milko tertinggi terdapat pada perlakuan jenis gula jagung dengan waktu inkubasi selama 9 hari yaitu sebesar 8,31% dan persentase gula reduksi nata de milko terendah terdapat pada perlakuan jenis gula pasir dengan waktu inkubasi selama 7 hari yaitu sebesar 2,37%. Nilai rata-rata pH nata de milko tertinggi terdapat pada perlakuan jenis gula jagung dengan waktu inkubasi 11 hari yaitu sebesar 4,93 dan nilai pH nata de milko terendah terdapat pada perlakuan jenis gula jawa dengan waktu inkubasi selama 11 hari. Penggunaan waktu inkubasi memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap ketebalan nata de milko. Nilai rata-rata tertinggi pada ketebalan nata de milko yaitu terdapat pada perlakuan jenis gula pasir dengan lama waktu inkubasi 11 hari yaitu sebesar 2,312 cm dan nilai rata-rata terendah ketebalan nata de milko terdapat pada perlakuan jenis gula pasir dengan waktu inkubasi selama 7 hari. Kesimpulan dari penelitian ini pada perlakuan jenis gula memberikan pengaruh terhadap gula reduksi dan pH larutan fermentasi nata de milko tetapi tidak memberikan pengaruh terhadap ketebalan nata de milko. Pada perlakuan waktu inkubasi dapat meningkatkan ketebalan nata de milko sehingga semakin lama waktu inkubasi maka akan meningkatkan ketebalan nata de milko. Dalam pembuatan nata de milko penggunaan perlakuan jenis gula pasir dengan waktu inkubasi selama 9 hari merupakan perlakuan yang terbaik dengan menghasilkan nilai rata-rata gula reduksi sebesar 2,86%; nilai rata-rata pH larutan fermentasi sebesar 4,60; dan nilai rata-rata ketebalan sebesar 2,218 cm