Kajian tingkat penggunaan sukrosa terhadap kualitas es krim sinbiotik dengan penambahan ubi jalar ungu (Var. Ayamurasaki)

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang, dan Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya Malang pada bulan Maret sampai November 2007. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat penggunaan sukrosa terhadap kualitas es krim sinbiotik dan untuk menentukan tingkat penggunaan sukrosa yang tepat dalam pembuatan es krim sinbiotik ditinjau dari viskositas, overrun , kecepatan meleleh, kadar lemak, gula reduksi, mutu organoleptik, total bakteri asam laktat dan antosianin. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah es krim sinbiotik yang dibuat dari susu segar, starter yoghurt, sukrosa, CMC, skim, telur, dan ubi jalar ungu var. Ayamurasaki . Metode yang digunakan adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Perlakuan penambahan sukrosa terdiri dari 12% (P1), 14% (P2), dan 16% (P3) dari total ice cream mix (ICM), masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis ragam, apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penambahan sukrosa memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas, overrun, kecepatan meleleh, tekstur, dan rasa, memberikan perbedaan yang nyata (P>0,01) terhadap kadar lemak, akan tetapi tidak memberikan perbedaan (P>0,05) terhadap gula reduksi dan aroma es krim sinbiotik. Total bakteri asam laktat pada perlakuan terbaik mengalami kenaikan setelah aging, kemudian terus menurun pada pembuihan dan pembekuan dalam freezer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rataan viskositas pada perlakuan P1, P2, dan P3 masing-masing: 2,8; 3,09; dan 3,37 poise; overrun 50,28; 47,37; dan 38,01%; kecepatan meleleh 67,96; 77,03; dan 87,02 menit/50 gram; kadar lemak 2,33; 2,37; dan 2,5%; gula reduksi 6,82; 6,67; dan 7,16%. Hasil uji terhadap kesukaan tekstur es krim sinbiotik masing-masing: 5,9; 6,77; dan 5,84 (netral sampai agak menyukai); rasa masing-masing 5,59; 6,33; dan 5,49 (netral sampai agak meyukai); aroma masing-masing 5,87; 5,84; dan 5,59 (netral) ditinjau dari mutu organoleptik. Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah penambahan sukrosa dalam pembuatan es krim sinbiotik meningkatkan viskositas, kecepatan meleleh, gula reduksi, dan menurunkan overrun serta kadar lemak. Perlakuan terbaik adalah penggunaan sukrosa 14 % yang menghasilkan es krim sinbiotik dengan viskositas 3,08 poise, overrun 47,37%, kecepatan meleleh 70,02 menit/50 g, kadar lemak 2,36%, gula reduksi 6,67%, total BAL 138,5 x 107, kadar antosianin 25,67 mg dan memiliki tekstur, rasa dan aroma yang disukai konsumen. Disarankan untuk menggunakan sukrosa sebesar 14 % dalam pembuatan es krim sinbiotik dan mempelajari umur simpan es krim sinbiotik serta pengaruhnya terhadap viabilitas BAL