Kajian rasio mentega dan chitosan dalam edible film protein pollard terhadap sifat fisik telur ayam

Penelitian dan pengambilan data dilaksanakan mulai Januari - Juni 2008 bertempat di Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Laboratorium Biomedik Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui rasio mentega : chitosan yang tepat sebagai edible film protein pollard pada pengawetan telur ayam ditinjau secara fisik (Haugh unit, Indek Putih Telur, Indek Kuning Telur, rongga udara dan berat telur). Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur ayam ras 72 butir dari peternak ayam. Sampel telur diambil dengan metode purposive sampling berdasarkan umur (1-3 hari) dan berat telur (55-65g). Metode yang digunakan adalah percobaan faktorial menggunakan rancangan acak lengkap (4x6) : persentase penambahan mentega : chitosan dan penyimpanan (0 , 7, 14, 21, 28 dan 35 hari). Perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Variabel penelitian meliputi pengujian edible film secara fisik dan kimia (permeabilitas uap air, persentase perpanjangan, kuat renggang putus, kelarutan protein, ketebalan dan kadar air), pengujian fisik telur (Haugh unit, Indek Kuning Telur, Indek Putih Telur, rongga udara dan berat telur). Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa edible film formula C (mentega 5% :chitosan 0,1 %) memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kuat renggang putus edible film dan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P< 0,01) terhadap ketebalan, daya tarik, permeabilitas uap air(WVP), dan kadar air. Penggunaan edible film formula C sebagai pelapis telur memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) pada penyimpanan telur hari ke 35 ditinjau dari nilai Haugh Unit (52,3), Indek Kuning Telur (0,258), Indek Putih Telur (0,039), rongga udara (0,73cm) dan penurunan berat telur (1,29 %). Kesimpulan dari penelitian ini adalah penggunaan rasio mentega 5% dan chitosan 0,1% tepat sebagai bahan edible film protein pollard yang baik secara fisik dan kimia (Permeabilitas uap air (WVP), persentase perpanjangan, kuat renggang putus , kelarutan protein, ketebalan dan kadar air) sehingga mampu mempertahankan kualitas fisik telur (Haugh unit, Indek Kuning Telur, Indek Putih Telur, rongga udara dan berat telur) selama penyimpanan. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kualitas mikrobiologi dan kemampuan maksimal edible film protein pollard dengan penambahan mentega:chitosan pada pengawetan telur