Pengaruh konsenterasi tepung tapioka terhadap kualitas bakso daging kambing Persilangan Boer dan Peranakan Etawa (PE) ditinjau dari tekstur dan organoleptik

Pengumpulan data penelitian dilaksanakan di Laboratorium Sumbersekar dan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya pada tanggal 9 Juli sampai dengan 12 September 2006. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tapioka terhadap kualitas bakso daging kambing persilangan Boer dan Peranakan Etawa (PE) ditinjau dari tekstur secara fisik dan organoleptik. Hasil penelitian diharapkan memberikan informasi penggunaan konsentrasi tapioka yang tepat pada produk bakso daging kambing dengan tekstur yang terbaik dan disukai konsumen. Materi penelitian ini adalah bakso daging kambing hasil persilangan Boer dan Peranakan Etawa (PE) yang dibuat dari bagian paha belakang kambing jantan yang berumur satu tahun. Metode penelitian adalah penelitian eksperimental dengan rancangan acak kelompok yang terdiri dari tiga kelompok dan empat perlakuan. Pengelompokan didasarkan waktu penyembelihan dan masing-masing kelompok dilakukan perlakuan penambahan tapioka 10%, 20%, 30%, dan 40% dari berat adonan. Variabel yang diukur adalah tekstur bakso secara fisik dan organoleptik (warna, bau, rasa, dan tekstur bakso). Data yang diperoleh dianalisis dengan teknik analisis varians klasifikasi tunggal (anava tunggal) dan dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan pengaruh masing-masing perlakuan terhadap tekstur secara fisik berbeda nyata (P < 0,05) dan berbeda sangat nyata (P < 0,01) pada tekstur secara organoleptik, warna, bau, dan rasa. Bakso daging kambing yang baik dan memenuhi selera konsumen pada penambahan tepung tapioka 10% dari berat adonan. Penambahan tepung tapioka pada bakso daging kambing sebaiknya 10 % dari berat adonan supaya memenuhi selera konsumen