Pengaruh Penggunaan Asam Organik terhadap Sifat Antimikroba Edible Film Protein Whey

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Pelaksanaan penelitian dimulai dari 2 Juli sampai dengan 10 Agustus 2007. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan asam benzoat dan asam propionat pada aplikasi edible film protein whey terhadap jumlah mikroorganisme (Total Plate Count, Bakteri Asam Laktat, Enterococcus, Salmonella, dan Staphylococcus aureus) keju Gouda. Manfaat dari penelitian adalah sebagai bahan informasi bagi mahasiswa dan semua pihak yang tertarik pada pembuatan edible film protein whey tentang pengaruh penambahan asam benzoat dan asam propionat terhadap jumlah mikroorganisme keju Gouda selama pemeraman yang meliputi Total Plate Count, Bakteri Asam Laktat, Enterococcus, Salmonella, dan Staphylococcus aureus. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah edible film yang terbuat dari protein whey, keju Gouda dari Kecamatan Wajak. Metode yang digunakan untuk pengujian jumlah mikroba adalah percobaan tersarang dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok. Faktor pertama adalah tingkat konsentrasi penambahan asam yaitu penambahan asam benzoat 5% (P1) dan asam propionat 5% (P2). Faktor kedua adalah lama pemeraman selama 0 minggu (R0), 2 minggu (R1), dan 4 minggu (R2). Pengulangan dilakukan sebanyak tiga kali dan diuji pada penyimpanan 0 minggu, 2 minggu, dan 4 minggu. Variabel yang diukur adalah jumlah pertumbuhan Total Plate Count, Bakteri Asam Laktat, Enterococcus, Salmonella, dan Staphylococcus aureus. Data dianalisis dengan analisis kovarian dan dilanjutkan dengan uji jarak berganda duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan asam benzoat dan asam propionat pada aplikasi edible film protein whey tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap jumlah mikroorganisme (TPC, BAL, Enterococcus, Salmonella dan Staphylococcus aureus) keju Gouda. Lama pemeraman keju Gouda yang dilapisi edible film protein whey selama empat minggu terjadi penurunan jumlah mikroorganisme (TPC, BAL, Enterococcus, Salmonella dan Staphylococcus aureus). Kesimpulan dari penelitian ini yaitu asam propionat efektif menghambat atau mengurangi pertumbuhan Enterococcus dan Staphylococcus aureus. Asam benzoat efektif menghambat atau mengurangi pertumbuhan Total Plate Count dan Salmonella, serta sedikit menghambat jumlah pertumbuhan Bakteri Asam Laktat