Penggunaan jamur tiram (Pleurotus ostreatus) sebagai substitusi bakso daging kelinci

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai dengan April 2007 di Laboratorium Teknologi Hasil ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi jamur tiram (Pleurotus ostreatus) pada pembuatan bakso daging kelinci dan persentase terbaik ditinjau dari tekstur, kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan mutu organoleptik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah bakso yang dibuat dari daging kelinci yang disubstitusi dengan jamur tiram (Pleurotus ostreatus), tepung tapioka, garam, bawang putih, merica, dan air es. Metode yang digunakan adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu substitusi jamur tiram pada bakso daging kelinci. Variabel yang diukur pada penelitian ini adalah dari tekstur, kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan mutu organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jamur tiram sebagai substitusi bakso daging kelinci memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai tekstur, kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan mutu organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Hasil perlakuan terbaik adalah bakso yang dibuat dari daging kelinci dengan substitusi jamur tiram 0 %. Kesimpulan penelitian ini adalah perlakuan penambahan jamur tiram dalam pembuatan bakso daging kelinci cenderung menurunkan tekstur, kadar protein, kadar lemak dan mutu organoleptik serta menaikkan kadar air produk. Penggunaan jamur tiram sebagai substitusi bakso daging kelinci disarankan agar menggunakan substitusi tidak lebih dari 10 % dan perlu penelitian lebih lanjut tentang penggunaan bahan pengikat agar dapat memperbaiki tekstur produk